Baccalà in crema di Carciofi all'acqua di mare
3/4/2017
Ingredienti e preparazione:
per la crema di carciofi:
Carciofi n. 2
Olio extra vergine q.b.
Aglio uno spicchio
Gambi di prezzemolo
Rametto di menta
Buccia di limone
Brodo di cozze filtrato 200 gr.
Per i carciofi fritti:
Carciofi
latte
acqua frizzante
fecola
farina
Per il baccalà:
baccalà gr 600
Olio extra vergine d’oliva gr. 500
Limoni costa d’Amalfi n. 1
Gambi prezzemolo n. 3
Foglia d’alloro n. 2
Stecca di cannella n. 1- Anice Stellato
Per le scorze di limone candite:
50 gr. acqua
35 gr. succo di limone
30 gr. zucchero
10 gr sciroppo di glucosio
Zeste dei limoni spremuti
Per la salsa di erbette mediterranee
50 gr. Basilico
20 gr. Menta
30 gr. Prezzemolo
Olio extra vergine d’oliva q.b.
un cucchiaino Colatura d’acciughe di Cetara
Xantana Q.B. (addensante)
Puliamo i carciofi nella maniera classica eliminando le brattee esterne e la peluria interna.
Iinseriamo in un sacchetto sottovuoto con uno spicchio d’aglio, olio extra vergine d’oliva, gambi di prezzemolo, buccia di limone e un rametto di menta fresca. Aggiungiamo il brodo di cozze lasciamo cuocere a 92 gradi vapore a seconda della consistenza desiderata.
Facciamo aromatizzare l’olio evo nel quale cucineremo il baccalà più tardi e lo facciamo in modo molto semplice, ovvero immergendoci dentro i diversi odori: i limoni di amalfi, il prezzemolo, l’alloro, la cannella e l’anice stellato. E per ora lo lasciamo riposare così.
Prendiamo i limoni di cui dovremo candire le zeste. Prima di tutto facciamo una julienne con la scorza
Prendiamo la julienne e la facciamo sbollentare per tre volte. Aggiungiamo il resto degli ingredienti e portiamo quasi a bollore. Se il tempo a disposizione ce lo permette a questo punto mettiamo la preparazione in forno a 70 gradi per 48 ore, in alternativa, ed è quello che faremo oggi, facciamo cuocere in pentola a fuoco dolce fino ad ottenere una consistenza sciropposa.
Prepariamo una salsa alle erbette mediterranee: prendiamo le nostre erbette e le sbollentiamo velocemente preoccupandoci, quando le scoliamo, di immergerle in acqua e ghiaccio, questo ci permetterà di mantenere le loro proprietà intatte e soprattutto la clorofilla che da loro questo bel colore verde”
Una volta freddate le erbette le frulliamo insieme a un pò di acqua frizzante, passiamo il composto al colino cinese
Aggiungiamo olio evo, la colatura delle alici di Cetara e per finire un pò di Xantana, un addensante naturale, che ci serve per ottenere la consistenza che vogliamo”
Per i carciofi fritti li puliamo e anche qui facciamo una julienne molto sottile.
Li immergiamo in acqua frizzante e latte per evitare che si ossidino diventando neri”
Poi quando è ora di friggerli li passiamo in una miscela di fecola e farina per renderli più croccanti e li friggiamo”.
Portiamo l’olio a 80 gradi, ci immergiamo il baccalà ben dissalato e facciamo cuocere a caduta termica ovvero spegniamo il fuoco e lo lasciamo li’.
Per l’impiattamento: sul fondo crema di carciofi, posiziono i pezzi di baccalà da decorare con julienne di limoni e carciofi fritti, composto di erbette.
