Culurgiones, 3 consistenze di pecorino sardo Dop, gallinella di mare e salsa alla Mediterranea

INGREDIENTI

Per la pasta:

• 300 g farina tipo 0 biologica
• 100 g farina di semola di grano duro
• 2 uova intere biologiche
• 20 g tuorlo di uovo biologico
• 100  gr acqua tiepida circa  

Per il ripieno al pecorino sardo Dop ai tre pepi  : ( 1 consistenza)

• 4 patate medie a pasta gialla tipo Avezzano  
• 15 foglie di menta fresca  
• 20 g burro fuso  
• 100 g pecorino sardo dop
•  Blend di tre pepi q.b. tellicherry , sarawak , sichuan
• 1 kg sale grosso + 50 g sale affumicato .
• Erbe miste   

Per la fonduta di pecorino sardo Dop : ( 2 consistenza)

• 55 g panna fresca
• 40 g pecorino sardo dop 

Per il croccante di pecorino sardo Dop alla menta  : ( 3 consistenza)

• 30 g pecorino sardo dop 
• Menta disidratata un pizzico

Per la salsa Mediterranea  :

• 500 g pomodori datterini
• 20 g di Olio evo
• 10 g Sale
• Origano  
• 500 g gallinella di mare

Per la finitura :

• Olive di Gaeta
• Capperi di Pantelleria
• Cimette di erbe fresche  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PREPARAZIONE

 

Per la pasta:     

Setacciare le farine e versare in una planetaria, aggiungere il tuorlo e le uova , unire  l’acqua tiepida poca alla volta; impastare con il gancio a foglia finché avrà raggiunto una consistenza elastica. Lasciare riposare condizionando sottovuoto oppure coperta con la pellicola per 20 minuti in frigorifero. 

Per il Ripieno:

Miscelare i sali, le erbe tritate  e cuocere le patate in forno ventilato a 140° C per circa 2 ore , far raffreddare , pelare e schiacciare , aggiungere il pecorino e amalgamare tutti gli ingredienti, assaggiare e correggere di gusto.

Prendere la pasta riposata e tirare una sfoglia sottile, ricavare dei tondi da 3 cm con un coppapasta e mettere al centro un cucchiaio di farcia , confezionare a mano i culurgiones pizzicando da un lato all’altro formando cosi una spiga.

Per la fonduta di pecorino sardo Dop:     

Scaldare la panna in una casseruola fino a 80°C , versare a fuoco spento il pecorino grattugiato e mescolare con una frusta , lasciare raffreddare e passare al mixer a immersione per ottenere un composto cremoso.

Per la menta disidratata:

In un essiccatore disidratare la menta a 50 ° C , ridurla in polvere con un mixer e filtrare con un setaccio .

In alternativa si può posizionare a disidratare  in forno statico .

 

Per il croccante di pecorino sardo Dop alla menta  :

Su un foglio di carta da forno stendere un pò di pecorino miscelato con la polvere di menta e cuocere in un microonde alla massima potenza per circa 30 secondi fino ad ottenere una cialda croccante.

In alternativa usare una padella antiaderente e operare su un fornello.

 

Per la salsa Mediterranea  :

Tagliare a metà i pomodorini , condire con gli ingredienti elencati e cuocere in forno a 130°C per 35 minuti , in un bicchiere da mixer e frullare emulsionando con dell’olio evo.

Passare al setaccio per eliminare la pelle del pomodoro e ottenere un composto liscio e cremoso.

 

Procedere a:

Lessare la pasta  in acqua salata, nel frattempo tagliare a piccoli tocchetti il pesce sfilettato e scottarlo velocemente in una padella con un filo di olio, toglierli posizionandoli in un vassoio e nella stessa padella ripassare i culurgiones per insaporirli con gli oli essenziali del pesce.

 

Assemblaggio e finitura:

In un piatto da portata versare la salsa Mediterranea , posizionare i culurgiones e rifinire con gli ingredienti della ricetta secondo il proprio senso artistico .

Decorare con cimette di erbe fresche e il croccante di pecorino.