Fagottini ripieni di Amatriciana e Montasio, emulsione di burro al limone e pomodorini al miele

Gli ingredienti per la ricetta per 4 persone:

per la pasta occorrono:

2 uova

200 gr di farina (?)

Per il ripieno:

1,5 kg di passata di pomodoro

350 gr di montasio grattugiato semi stagionato

250 gr di burrata

200 gr di guanciale

6 fette di pane a cassetta

4 fogli di gelatina

½ bicchiere di vino bianco

Olio evo qb

 

Per la crema di parmigiano, per l’emulsione e per le finiture:

500 ml di panna fresca

150 gr di parmigiano grattugiato

200 gr di burro

2 foglie di basilico

1 limone grattugiato (?)

1 bicchiere d’acqua

8 pomodori pachino

300 gr di miele

Preparazione:

Partiamo dalla pasta dato che una volta fatta dovremo farla riposare in frigo e dunque sbattiamo le uova con una frusta, le mettiamo in una planetaria con la farina e impastiamo finché non avremo ottenuto un composto omogeneo che come anticipavo avvolgeremo nella pellicola trasparente e lasceremo riposare in frigo”. Passiamo al ripieno, la farcia. mettiamo un pò d’olio evo in una casseruola e dopo averlo scaldato aggiungiamo il guanciale. Quando questo sarà dorato lo bagnamo con il vino bianco, sfumiamo, aggiungiamo il pomodoro e lasciamo cuocere per appena 10 minuti a fuoco lento. A questo punto aggiungiamo alla nostra amatriciana la burrata, il montasio grattugiato e mescoliamo con l’aiuto di una frusta. quando avremo miscelato sugo e formaggi aggiungiamo gli ultimi due ingredienti ovvero i fogli di gelatina che avremo precedentemente idratato con dell’acqua e il pane. Giriamo di nuovo e mettiamo a riposare in frigo. Prepariamo la crema di parmigiano. Prendiamo la panna, la versiamo in un pentolino e la portiamo a ebollizione dopodichè aggiungiamo il parmigiano a pioggia e per finire frulliamo il tutto. Prepariamo i pomodorini al miele, prima di tutto li incidiamo a x con la punta di un coltello sull’estremità, li sbollentiamo per pochi secondi...non devono cuocersi, comunque subito dopo li immergiamo in acqua e ghiaccio. A questo punto li scoliamo, li condiamo con un cucchiaio di miele e li mettiamo in forno a 60 gradi per un paio di ore… devono praticamente essiccarsi più che cuocersi. E' arrivato il momento di riempire i fagottini quindi stendiamo l’impasto, ritagliamo dei tondi e su ognuno di questi, con l’aiuto di un sac a poche mettiamo una noce di farcia e per finire li chiudiamo a tre punte. Siamo in dirittura d’arrivo, dobbiamo cuocere i fagottini ma prima prepariamo la famosa emulsione di burro e limone. Quando l’acqua in cui cuoceremo i fagottini sta già bollendo, mettiamo semplicemente in una padella il burro, l’acqua e il basilico e lasciamo cuocere.