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24/3/2017
La ricetta: Filetto di maiale al buerre noisette con mele, rape rosse, gru e di cacao e primitivo.
Ingredienti per 4 persone
800 gr. di filetto di maiale
200 gr. di burro
2 rape rosse precotte
1 mela golden
Fave di cacao
1 bottiglia di primitivo
Aceto bianco
Sale
Olio
Pepe
1 spicchio di aglio
1 ramo di rosmarino
Procedimento
Pulire il filetto di maiale da eventuale tessuto connettivo ed eccesso di grasso. Tagliare 4 medaglioni e tenere da parte.
Intanto procedere alla preparazione della riduzione di primitivo, portando a bollore il vino con lo zucchero e facendolo ridurre di un terzo del suo volume iniziale. Si otterrà così uno sciroppo denso.
Mettere il burro in un a casseruola e tenere a fuoco lento finché il burro si sarà scurito assumendo un bel profumo di nocciola.
sbucciare la mela, tagliarla in quattro spicchi e metterla in un tegame con poco zucchero, aceto bianco e succo delle rape rosse. Portare a leggero bollore , spengere e lasciare in infusione qualche minuto finché le mele avranno assorbito il sapore è il colore
Frullare le rape con un po' del loro succo, olio e sale.Setacciarla per renderla liscia.
Tritare le fave di cacao.
Cuocere i filetti di maiale nel burro nocciola, con lo spicchio di aglio in camicia e il rametto di rosmarino, sale e pepe.
Disporre sul fondo del piatto la crema di rapa rossa, le mele a cubetti , il medaglione di maiale è una spolverata di fave di cacao.
