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19/1/2017
Lenticchie sempre 200 gr a crudo e già cotte.
Nero di due seppie. Concentrato di pomodorini datterini. 1 aglio. 1/4 cipolla. Fumetto di pesce 200ml
Rana pescatrice 200 gr. Speck 4 fette. 1 mango via aerea. 1 gr xantana. Alga nori 1 foglia. Amido di riso 20gr. Maizena 2gr. Fumetto 100 ml. Rafano 5gr
Soffriggere cipolla e aglio. Aggiungere il rafano, dopo il nero di seppia, il pomodoro per ultimo il fumetto.
Cuocere 20'.
Lenticchie: Filtrare il nero di seppie e cuocere insieme alle lenticchie.
Rana: A parte avvolgere la rana pescatrice con lo speck. Scottare e finire in forno a 180 gradi per 3 minuti.
Culis: Frullare la polpa di mango con la xantana.
Cialda: idratare l'alga nori, frullare insieme al fumetto, l'amido di mais e di riso. Cuocere fino 82 gradi. Stendere ed disidratare in forno a 50 gradi. Tagliare e friggere a 160 gradi.
Se troppo lungo, friggiamo l'alga da sola.
