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19/1/2017
Lenticchie già cotte. Taleggio 20 gr. Carciofi 2 di numero. Speck 100gr. Zucchero 2 gr. Paprika affumicata. Maizena. Farina. Acqua. Panko.
Frulliamo la metà delle lenticchie. L'altra metà la scaldiamo insieme al agar agar. Uniamo e abbattiamo A semi sfera con un cubetto di taleggio. Abbattiamo parzialmente. Chiudiamo la sfera e abbattiamo ancora. Impastelliamo. Passiamo al panko e friggiamo a 160 gradi.
Cuociamo i carciofi con olio sale aglio peperoncino e mentuccia tutto sottovuoto a vapore per 25'. Con i gambi realizziamo una crema con lo scalogna. Lo speck a fette sottili passato in forno a 170 gradi, freddiamo e frulliamo con zucchero di canna e paprika De la Vera (affumicata).
Componiamo.
