Ravioles - La ricetta

I 'Ravioles'

Ingredienti

1 kg di patate

250 gr di farina 

2 rossi d uovo

300 gr. di spinaci

50 gr. di noci tritate

20 gr. di burro

2 foglie di salvia

Sale e pepe

 

Per la fonduta:

 

200gr di castelmagno stagionato

400 gr latte 

2 uova

 

Per il ragù

4kg polpa agnello (petto, pancia, collo, spalla)

1kg frattaglie (cuore, reni, fegato)
1lt passata di pomodoro
300g soffritto misto

 

Procedimento

Bollire le patate bucarle e farle asciugare

Mettere gli spinaci in padella per perdere acqua

Frullarli con le uova, setacciare.

Schiacciare le patate, impastarle con la farina, i 2 rossi d’uovo con gli spinaci, sale e pepe

Fare dei cilindri

In un tegame bollire il latte romperci le uova e aggiungere il castelmagno 

Rimestare sino ad ottenere una vellutata 

Formare dei cilindri con l'impasto degli gnocchi.

Tostare la granella di noci nel burro e salvia 

Bollire le ravioles

Adagiarli sulla fonduta e completarli col burro e noci 

 

Per il Ragù

Preparato il trito di carne, poco per volta in una pentola larga iniziamo a rosolarlo in olio d'oliva. Facciamo attenzione a recuperare sempre il fondo prima che bruci sfumando con del vino bianco, lo terremo da parte per utilizzarlo in seguito.

Una volta che tutta la carne sarà rosolata, svuotiamo la pentola e iniziamo il soffritto, sempre in olio, bagnando di tanto in tanto fino che la cipolla si dori bene.

A questo punto aggiungiamo il pomodoro, portiamo a ebollizione e lo facciamo restringere fino a che non diventi un vero e proprio concentrato, aggiungiamo il fondo di carne che avevamo tenuto da parte.
Quando anche questo sarà ben caldo aggiungiamo la carne copriamo di acqua quanto basta, facciamo sobbollire fino a termine cottura, indicativamente 2 ore abbondanti.
Si possono aggiungere la classiche spezie a piacimento e ovviamente il sale.