Risotto con gambero crudo cotto, limone candito, alga Arame e pepe di Sichuan

Ingredienti per 4 persone

Riso Carnaroli Riserva San Massimo gr​ 320

Gambero rosso di Mazara ​(12 pz)

1 limone

pepe di Sichuan

1 cipolla bianca

1 gambo di sedano

1 carota

Alga Arame

zucchero

Burro leggermente salato ​(40 gr)

fiocchi di sale

olio evo

olio di arachidi

 

Preparazione:

iniziamo dall’alga Arame, dopo averla lasciata a bagno per circa un’ora per farla reidratare, cambiamo l’acqua e la lessiamo per 10 minuti. Prendiamo i gamberi, li liberiamo dai carapaci che teniamo da parte, li puliamo con attenzione preoccupandoci di rimuovere tutti i filamenti dalla polpa, li condiamo con un pò di olio d’oliva e li mettiamo in frigorifero. Il gambero è come il maiale, non si butta nulla!!! Scherzi a parte, i carapaci e le teste le usiamo per fare una bisque, ma teniamo da parte le zampette. facciamo bollire insieme i resti dei gamberi, una carota, sedano e cipolla, quando la bisque sarà pronta la filtriamo allo chinoise e deve essere di un rosso intenso” - questo perché contiene L'astaxantina che è una molecola che risulta l'antiossidante più potente "ad oggi" conosciuto, noto per i suoi effetti di protezione dai radicali liberi. Adesso ci occupiamo delle spezie, o meglio della spezia, il pepe di sichuan, prima di tutto lo mettiamo in un padellino e lo tostiamo..una volta tostato lo mettiamo in un mortaio e lo pestiamo fino a ridurlo in polvere. Tagliamo la scorza, facendo attenzione a evitare la parte bianca che risulterebbe amara, quindi usiamo un rigalimoni o potremmo se non lo abbiamo a disposizione tagliare delle strisce con il pelapatate e formare le striscioline con un coltello, le facciamo candire, ovvero le cuociamo per 10 minuti in una soluzione di acqua e zucchero al 50%, e quando sono pronte le mettiamo a raffreddare. E' quasi ora di mettere il risotto in cottura ma prima ci occupiamo delle zampette dei gamberi, molto semplicemente, le friggiamo, saranno loro a dare al nostro pianto l’elemento croccante. finalmente cuociamo il riso e lo facciamo con il classico metodo per i risotti ovvero: tagliamo la cipolla, la facciamo stufare con un filo d’olio, quando sarà dorata aggiungiamo il riso e lo facciamo tostare. A questo punto aggiungiamo la bisque preparata prima e poi allunghiamo con dell’acqua. Il riso è cotto, lo togliamo dal fuoco, aggiungiamo il burro salato e lo mantechiamo, deve risultare all’onda, successivamente dovrebbe poi riposare per qualche mimuto ma questo tempo lo utilizzeremo per impiattare.