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10/3/2017
Per la pasta :
500 gr di farina tipo 1
15 tuorli
50 gr di fito curcuma
50 gr di olio di semi
200 gr amaretti
Per il ragù:
250 gr di rigaglie di pollo
Bacche di ginepro
Pepe in grani
Alloro
500 ml vino bianco
Burro
Crescione 500 gr
Per la fonduta:
500 ml panna
250 gr parmigiano reggiano invecchiato
1 tuorlo d’uovo
Per la pasta setacciare la curcuma con la farina, tirare una sfoglia fina, arrotolarla su se stessa e creare dei taglioni della larghezza di 2 mm
Per il ragù pulire le interiora dalle parti più nervose e grasse e mandarle in infusione con due parti di acqua e una di vino, aggiungendo le spezie (vedi ricetta).
Lasciate in infusione per 30 minuti, toglierle dall’acqua e tagliarle finemente.
Passarle in padella con una noce di burro, bagnare con del vino bianco e far dealcolizzare.
Cuocere la pasta in acqua bollente salata e passarla nella padella con le interiora, far riassorbire tutto l’intingolo e mantecare fuori dal fuoco con il crescione, amaretti e parmigiano.
Per la fonduta : scaldare la panna senza mandarla in ebollizione e scioglierci dentro il parmigiano, legare con tuorlo d’uovo.
Impiattare giocando con la fonduta, il verde del crescione e le briciole d’amaretto.
