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27/4/2017
Ingredienti per 4 persone
Per la farcia:
1 pollo
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
1 foglia d’alloro
50 cl di vino bianco
600 gr di pomodori pelati
23 bacche di ginepro
½ anice stellato
sale, pepe
Per la pasta:
800 gr di farina di grano tenero tipo 00
200 gr di semola di grano duro rimacinata
38 rossi d’uovo
1 uovo intero
Per la maionese alla liquirizia
liquirizia (in polvere?)
acqua, lecitina, latte, sale, zucchero
per completare il piatto
200gr di broccoletti
ghiaccio
sale e pepe nero
4 carciofi romaneschi
olio di semi di girasole
acciughe
Preparazione.:
Partiamo dall’impasto, mettendo gli ingredienti nella planetaria. Chi non l’avesse può sempre farlo con il classico metodo della fontanella, come facevano le nostre madri. Quando l’impasto è pronto lo lasciamo riposare e iniziamo ad occuparci del ripieno dei nostri tortelli, la farcia. Mettiamo in una casseruola un trito di sedano, carota e cipolla con l’aglio in camicia e la foglia d’alloro. Soffriggiamo e aggiungiamo i tranci di pollo disossato. aspettiamo che il pollo sia tostato, a questo punto lo bagnamo col vino bianco e con le bacche di ginepro. quando il vino sarà evaporato aggiungiamo i pomodori e facciamo cuocere per 40 minuti circa. Quando il pollo è pronto frulliamo tutto insieme...dopo aver steso la pasta la tagliamo a quadrotti, e procediamo.
Prepariamo i broccoli e lo facciamo in modo semplice cioè li puliamo, li scottiamo in acqua bollente e subito dopo averli scolati li immergiamo in acqua e ghiaccio per conservarli verdi, saporiti e ricchi di vitamine.
In precedenza ho preparato una base con 500 grammi di acqua, 20 di mostarda e 10 di lecitina, le ho frullate insieme e le ho lasciate riposare per 12 ore. Ora prendiamo 300 grammi di questa base, aggiungiamo a filo 400 grammi di olio di Oliva e mentre frulliamo con il minipimer completiamo con 10 grammi di liquirizia di Reggio Calabria in polvere. mancano i carciofi, li mondiamo, li dividiamo in 4 spicchi e li sbollentiamo. Quando poi si saranno freddati li friggiamo in olio di semi.
Cuociamo i tortelli, lo facciamo in acqua salata, poi quando sono pronti li facciamo mantecare con un’emulsione fatta con olio d’oliva e con un brodino che avremo ottenuto facendo bollire le ossa del pollo e qualche verdura.
