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13/12/2016
Ingredienti:
4 triglie di media grandezza, 150 grammi di fave secche di Caprino, 350 grammi di cicorie (meglio se di campo), 100 grammi di uva sultanina, 2 fette di pane di semola, una foglia di alloro, uno spicchio di aglio in camicia, una patata di media grandezza, sale , pepe e ovviamente Olio Extravergine d’oliva pugliese.
Preparazione:
Partiamo dalle fave, quelle che abbiamo qui per ovvie ragioni di tempo sono già pronte per essere cucinate ma essendo secche è necessario farle ammorbidire a bagno in acqua fredda per qualche ora. Dopo aver messo a bagno le fave occupiamoci della cicoria che va mondata, lavata e poi sbollentata in acqua salata. Quando sarà pronta, una volta scolata dalla pentola la passeremo sotto all’acqua fredda. Puliamo le triglie e questa è un’operazione delicata che richiede cura, attenzione e una buona manualità. dopo averle squamate ed eviscerate le sfilettiamo avendo cura di lasciare i due filetti attaccati dalla parte della coda, poi con l’aiuto di una pinzetta togliamo le spine interne. ora tocca alle fave, quelle che abbiamo lasciato a bagno per qualche ora. Le scoliamo e le mettiamo in una pentola capiente con la patata sbucciata e tagliata a pezzi, aggiungiamo la foglia di alloro, lo spicchio d’aglio in camicia e l’olio extravergine d’Oliva pugliese. a cottura ultimata frulliamo tutto insieme (togliamo l’aglio in camicia?), aggiustiamo di sale e pepe e teniamo il puré così ottenuto in caldo. è arrivato il momento di cucinare i filetti di triglia che faremo rosolare in una padella antiaderente dal lato della pelle. prepariamo il pane che sarà parte integrante del piatto. Prendiamo le due fette di pane di semola, le tagliamo a cubetti che poi metteremo in forno per tostarli dopo averli conditi con sale e olio. intanto lavoriamo l’uva sultanina. La tritiamo finemente al coltello e poi la mettiamo in un recipiente insieme al nostro protagonista di oggi, l’olio extravergine d’oliva pugliese e a questo punto abbiamo quasi finito. prima di impiattare manca un ultimo passaggio, nulla di complicato. Prendiamo una padella antiaderente, ci mettiamo un filo d’olio e facciamo saltare la cicoria precedentemente sbollentata. prendiamo un piatto leggermente fondo e adagiamo la nostra crema di fave su di esso, la cicoria e la triglia...
