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11/5/2020
Faraona spumosa:
Ingredienti per 4 pax: 500 g di petto di faraona disossato Per la farcia: 300 g di petto di faraona tritato 150 g di fegatini 50 g di burro 100 g di prosciutto crudo Un rametto di salvia Un rametto di timo Un rametto di allora N 1 bicchiere di marsala N 2 tartufi Q.b. di sale e pepe Un pizzico di noce moscata 500 g di panna fresca liquida Per la finitura: N 1 bicchiere di marsala 200 g di brodo Un bouquet di erbe aromatiche miste (rosmarino, timo ed alloro) q.b. di sale e pepe
Per accompagnamento: N 12 crostoni di pane 100 g di burro
Procedimento: Tagliare il petto della faraona a libro, incidendo la lama del coltello nella parte posteriore della carne, quindi salare e pepare. Soffriggere all’interno di una padella antiaderente con burro le cipolle tagliate, precedentemente a julienne. Aggiungere il prosciutto crudo a cubetti e dorarlo. Versare i fegatini, precedentemente lavati e scolati, quindi farli rosolare. Insaporire con le erbe aromatiche ed aggiungere il marsala. Fare dealcolizzare ed aggiungere la noce moscata e la panna. Tagliare il tartufo a lamelle ed aggiungere la panna. Fare cuocere per circa 30’. Fare ridurre il liquido e raffreddare. Salare e pepare. Trasferire il composto sulla carne ed avvolgere, fino a formare un rotolo. Legare con spago e scottare all’interno di una padella antiaderente con burro ed erbe aromatiche. Porre tutto all’interno di una busta sotto vuoto, insieme al marsala, il brodo, le erbe aromatiche, il sale ed il pepe. Cuoci a 68 gradi C per tre ore. Una volta cotta, servire con burro e crostoni di pane, tostati in forno, fino a dorarli.
