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Carne cruda all’Albese
Tempo 3 ore Difficoltà 3
Per 4 persone 500 g di filetto di manzo 6 spicchi d’aglio 2 limoni 5 cucchiai d’olio extravergine d'oliva delicato 150 g di cime di broccoletti lessate e saltate in padella salsa alla senape 1 pera martin sec 1 cipollina sale e pepe q.b.
Per i panini 1 kg di farina 25 g di lievito di birra olio un pizzico di sale
Preparare un impasto con la farina setacciata, l’olio, il lievito di birra sciolto in acqua tiepida e un pizzico di sale. Formare delle palline, schiacciarle, metterle su una placca da forno leggermente unta e lasciarle lievitare finché non siano raddoppiate di volume. Metterle in forno prima a 200° e poi a 190° per circa un quarto d’ora. Prendere il pezzo di carne, liberarlo di ogni pellicina, tagliarlo a tocchi e poi con un coltello molto affilato e robusto tritarlo finemente sul tagliere. Mettere la carne tritata in una terrina, unire gli spicchi d'aglio schiacciati e l'olio. Amalgamare bene in modo che l'olio venga assorbito dalla carne la quale non dovrà essere né troppo unta né asciutta. Salare, pepare e aggiungere il succo di limone. Mescolare ancora e scartare gli spicchi d'aglio.
IL TOCCO DI VISSANI Tagliare i panini a metà, svuotare un po’ di mollica, mettere le cime di broccoletti, la pera martin sec tagliata sottile, poi la carne tritata, cipollina cruda, salsa alla senape stemperata con un po’ di brodo, ancora cime di broccoletti, olio sale e pepe. Guarnire con mollica sbriciolata.
