Coniglio in umido

CONIGLIO IN UMIDO Difficoltà•• Ingredienti per 4 persone 1 coniglio di circa 1,200 kg 200 g di olive nere 80 g di lardo di Camaiore 1 cipolla 1 carota 1 gambo di sedano 2 spicchi d'aglio 1 rametto di salvia 1 rametto di rosmarino 1 bicchiere di vino bianco poco brodo 3 cucchiai d’olio extravergine d'oliva sale e pepe q.b. ________________________________________ Farsi preparare il coniglio dal macellaio in modo da ottenere 12 pezzi. Lavarli e asciugarli bene con carta da cucina. In un ampio tegame far scaldare l’olio extravergine d’oliva insieme al lardo affettato sottilmente, poi unire cipolla, carota, aglio e sedano finemente tritati. Quando il soffritto inizia a imbiondirsi aggiungere i pezzi di coniglio e rosolarli bene a fuoco vivace. Bagnare con il vino bianco, far evaporare, unire salvia e rosmarino, sale e pepe. Proseguire la cottura a fiamma bassa per circa un'ora, bagnando con del brodo caldo all'occorrenza.
Verso la fine aggiungere anche il fegatino del coniglio tagliuzzato grossolanamente.
 Togliere i pezzi di coniglio dal tegame e passare la salsa al passatutto, rimettere la carne e la salsina nel recipiente e proseguire la cottura per altri 10 minuti, aggiungendo le olive nere snocciolate e un goccio di brodo. Servire ben caldo. IL TOCCO DI VISSANI Coniglio scaloppato, il suo fondo, bieta in foglie e gambi