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Salsa Peverada
Tempo 50 minuti (più il tempo della marinatura del salmone)
Difficoltà 1
Per 6 persone
3 fegatini di volatile (pollo, faraona, piccione)
120 g di soppressa veneta
120 g di salmone affumicato
1 spicchio d'aglio
½ limone
½ bicchiere di aceto di vino bianco
200 g di broccoli fiolari
2 acciughe sotto sale
4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
prezzemolo
1 cipollotto fresco
bacche di ginepro
vino Recioto dei Capitelli
uva
sale e pepe q.b.
Raschiare le acciughe, sciacquarle velocemente, asciugarle e diliscarle.
Mondare i fegatini da nervetti e pellicine, lavarli, asciugarli e tritarli.
Tritare anche 100 g di soppressa insieme ai filetti di acciuga, a una manciatina di prezzemolo e allo spicchio d'aglio sbucciato e privato del germoglio interno.
Scaldare l'olio in una casseruola, versare tutto quanto si è tritato e lasciar rosolare per qualche minuto mescolando.
Insaporire con la scorza grattugiata del mezzo limone, pepe di mulinello e sale. Bagnare con l'aceto e proseguire la cottura per sette-otto minuti a fuoco moderato.
Marinare per qualche ora il salmone affumicato affettato finemente nel Recioto dei Capitelli e bacche di ginepro.
Saltare in un padellino dei broccoli fiolari di Creazzo tagliati ad ascé.
IL TOCCO DI VISSANI
In uno stampino fare uno strato di broccoli, uno di salmone sgocciolato dalla marinata e asciugato, un altro strato di soppressa tagliata a brunoise, poi ancora broccoli e salmone.
Guarnire con la salsa peverada, cipollotto fresco e un chicco d'uva.
