Cantucci salati al formaggio con zabaione salato

CANTUCCI SALATI CON ZABAIONE SALATO E MOUSSE DI MORTADELLA

 

PREPARAZIONE: 40 min. COTTURA: 40 min. DIFFICOLTÀ: facile. COSTO: medio.

 

Ingredienti per 30 cantucci

farina 00 250 g

formaggio grattugiato 45 g

Pecorino 45 g 

pistacchi sgusciati 100 g

burro 120 g

uova 3

lievito chimico in polvere per torte salate 6 g

pepe q.b.

sale q.b.

 

Per la mousse di mortadella

mortadella 200 g

ricotta vaccina 250

pepe q.b.

pistacchi tritati q.b. per decorare la mousse

 

Per lo zabaione salato

uova medie 4 tuorli

vino bianco 25 g

sale fino q.b.

pepe q.b.

 

procedimento

Per preparare i cantucci al formaggio unisci il burro freddissimo a pezzetti con la farina e il lievito in un robot da cucina munito di lame (cutter) e frulla per pochi istanti: otterrai una consistenza sabbiosa. Aggiungi anche le uova, il formaggio e il sale poi aggiusta di pepe a seconda dei tuoi gusti. Frulla ancora per poco tempo finchè il composto risulterà compatto. Riversa il composto sul piano di lavoro, aggiungi i pistacchi interi e impasta a mano per un paio di minuti creando due filoncini di circa 5 cm di diametro ciascuno. Stendi un foglio di carta forno su una leccarda, adagia delicatamente i due filoncini e procedi con la prima delle due cotture impostando il forno a 175° per 25 minuti. Sforna i cantucci e, mentre sono ancora caldi, tagliali a fette diagonali spesse 1 cm e mezzo. Fodera una leccarda con un foglio di carta forno e adagia i cantucci tagliati, spostandoli delicatamente perché in questo momento saranno molto friabili. Procedi con la seconda cottura: fai tostare i cantucci in forno statico preriscaldato a 160° per 20-25 minuti circa finchè diventeranno croccanti e asciutti e rigirandoli a metà cottura.

 

La mousse

Taglia la mortadella a cubotti e trasferiscila nella ciotola del frullatore assieme alla ricotta. Frulla a lungo fino ad ottenere un composto ben omogeneo. Aggiusta di pepe e trasferisci la mousse in una sac à poche munita di bocchetta stellata che potrai conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. 

 

Lo zabaione

Prepara il bagnomaria: metti sul fuoco una pentola capiente contenente 1 dito d’acqua, quindi all’interno posiziona una bastardella o una pentola più piccola che non tocchi però l’acqua sottostante.

 

Metti il vino e i tuorli nella bastardella e montali con una frusta elettrica senza mai smettere poi aggiusta di sale e pepe. Lo zabaione sarà pronto in qualche minuto, il tempo di diventare leggero e cremoso.

 

Impiattamento

Versa qualche cucchiaio di zabaione in un piccolo bicchiere e servilo con accanto i cantucci salati e un ricciolo di mousse di mortadella decorata con della granella di pistacchio tritato. I cantucci al formaggio con zabaione salato e mousse di mortadella sono pronti!