Cheescake al caramello, arachidi e cioccolato

INGREDIENTI PER UN ANELLO DA 20 CM DI DIAMETRO

 

PER LA BASE

Biscotti secchi 150 g

Arachidi salate e tostate 70 g

Burro 70 g

 

PER LA FARCITURA

Panna fresca liquida 240 g

Formaggio spalmabile 150 g

Mascarpone 150 g

Zucchero a velo 95 g

Gelatina alimentare 10 g

Acqua 50 g

 

PER LA SALSA AL CARAMELLO SALATO

Zucchero 260 g

Acqua 70 g

Burro 120 g

Panna fresca liquida 190 g

Sale 10 g

Gelatina alimentare 5 g

 

PER LA GANCHE AL CIOCCOLATO

Cioccolato fondente al 50% 80 g

Panna fresca liquida 100 g

Miele 20 g

Burro 20 g

 

PER COMPLETARE

Arachidi salate e tostate q.b.

PROCEDIMENTO

 

PER LA BASE

Frulla i biscotti nel cutter (robot da cucina munito di lame), quindi fai fondere il burro a microonde e versalo nella ciotola nella macchina in azione insieme alle arachidi. Frulla ancora per qualche secondo e, quando il composto tenderà a compattarsi, trasferiscilo all’interno dell’anello appoggiato su una teglia foderata con carta forno e rivestito con una striscia di acetato sui bordi; compatta bene il tutto con un batticarne e riponi la base ottenuta a raffreddare in frigorifero per mezz’ora.

 

PER LA SALSA AL CARAMELLO SALATO

In un pentolino dal fondo spesso fai sciogliere lo zucchero nell’acqua, a fuoco medio, senza mescolarlo ma roteando il pentolino di tanto in tanto. Nel frattempo, fai ammollare la gelatina in una ciotolina contenente 5 volte il suo peso d’acqua e, in un pentolino a parte o nel microonde fai scaldare la panna.

Quando il caramello avrà raggiunto una tonalità ambrata, abbassa il fuoco e mescolando con una frusta a mano, versavi dentro la panna ben calda. Continua a mescolare per qualche secondo e inserisci anche il burro freddo e attendi che l’acqua in esso contenuta evapori. Infine unisci la gelatina ben strizzata e il sale (mantieni il fuoco basso ma acceso in modo da far evaporare l’acqua rilasciata dal burro).

Una volta ottenuto un caramello denso (in totale 400 g), versalo sulla base di biscotti (tenendone da parte 30 g in un conetto di carta per la decorazione finale). Lascia raffreddare per 30 minuti in frigorifero e intanto dedicati alla farcitura.

 

PER LA FARCITURA

Metti la gelatina ad ammorbidirsi in una ciotolina con una quantità d’acqua pari a 5 volte il suo peso (in questo caso 50 g), quindi fai scaldare il tutto al microonde in modo che si sciolga completamente. Nella ciotola della planetaria munita di frusta sbatti il mascarpone e il formaggio spalmabile insieme allo zucchero a velo, fino a ottenete un composto ben amalgamato.

A questo punto aggiungi anche la panna liquida e l’acqua con la gelatina sciolta; mescola con una frusta a mano per amalgamare il tutto. 

 

COMPOSIZIONE

Copri la base di biscotti e caramello ormai raffreddato con la crema di farcitura. Livella la superficie del dolce con una spatola o con il dorso di un cucchiaio e metti a rassodare in freezer per altre 2 ore. 

 

PER LA GANACHE

Trita il cioccolato, mettilo in una ciotolina e fallo fondere a microonde a 600 W procedendo un minuto alla volta. Nel frattempo scalda la panna con il miele in un pentolino e, quando sfiorerà il bollore, versala sul cioccolato. Mescola per bene e aggiungi il burro freddo, sempre mescolando, e attendi che il tutto raggiunga la temperatura di 34°.

A questo punto versa la ganache sopra la torta ormai fredda e rimetti il tutto in freezer per un’ultima ora. 

 

Una volta pronto il dolce, sformalo rimuovendo il disco e la striscia di acetato; utilizza il caramello tenuto da parte nel conetto per realizzare delle righine decorative su un lato del dolce e coprile con una manciata di arachidi salate e tostate intere.