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In cucina con Sonia
9/12/2021
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Se vuoi fare le cose per bene dovresti pastorizzare separatamente albumi e tuorli con uno sciroppo a 121 gradi ottenendo rispettivamente una meringa all’italiana e una pâte à bombe, in alternativa puoi cuocere le uova come una sorta di zabaione pastorizzando le uova intere a bagno maria assieme allo zucchero.
E’ un procedimento che richiede un po’di pazienza ma non è difficile.
Versa in una pentola tre dita di acqua e poni al suo interno una bastardella (pentola a semisfera), in modo che il suo fondo non tocchi l’acqua sottostante. A freddo, sguscia le uova all’interno della bastardella, aggiungi lo zucchero, il Marsala e un po’ di amido. Accendi il fuoco e monta con le fruste elettriche, fino ad ottenere una crema liscia e chiara alla temperatura di 50°. Togli la bastardella dal fuoco continuando a montare. Travasa le uova montate e pastorizzate nella planetaria munita di frusta. Azionala per
raffreddare completamente il composto e renderlo più spumoso. Ora puoi aggiungere a cucchiaiate il mascarpone senza mai smettere di tenere la planetaria in azione. Ed ecco fatto, hai la tua crema al mascarpone con le uova pastorizzate da gustare in tutta sicurezza nel tuo tiramisù!
Un’alternativa più semplice e veloce? Acquistare tuorli e albumi già pastorizzati al supermercato, così da non doverlo fare tu in casa e procedere come per un classico tiramisù! Lo stesso vale naturalmente per piatti come la carbonara…
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