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In cucina con Sonia
2/12/2022
INGREDIENTI PER UNA TORTIERA CON FONDO RIMOVIBILE DI 20 CM DI DIAMETRO INFERIORE, 22 CM SUPERIORE, ALTO 3,5 CM
PER LA FROLLA AL CACAO
farina 260g burro 140 g zucchero a velo 140 g uovo medio 1 (50 g) lievito in polvere per dolci 8 g cacao 28 g sale 1 pizzico
PER LA CREMA PASTICCERA AL CAFFE’
latte fresco intero 110 g caffè espresso 110 g zucchero 70 g amido di mais 15 g amido di riso 15 g panna fresca liquida 45 g tuorli 40 g
PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE
panna fresca liquida 130 g cioccolato fondente (al 55%) 220 g
PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO
cioccolato bianco 200 g panna fresca liquida 120 g
PREPARAZIONE
LA FROLLA AL CACAO Metti nel cutter (robot da cucina munito di lame) la farina e il burro freddo da frigorifero. Aziona la macchina per 20 secondi e rendi il burro fine come la sabbia, dopo di che unisci tutti gli altri ingredienti. Aziona di nuovo la macchina fino a fare compattare gli ingredienti. A questo punto ribalta il composto sul piano di lavoro e impastalo velocemente per renderlo liscio ed omogeneo. Forma una pallina, appiattiscila con le mani e stendila tra due fogli di carta forno fino ad ottenere un disco di cm 28 che metterai nel frigorifero a rassodare per almeno mezzora.
LA GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE
Trita finemente il cioccolato. Porta a bollore la panna e poi buttaci dentro il cioccolato tritato, mescolando per scioglierlo completamente e ottenere una ganache liscia e lucida. Tienila da parte coperta da pellicola a contatto.
LA CREMA PASTICCERA AL CAFFE’ in una ciotola metti i tuorli, lo zucchero e gli amidi e mescola per bene per formare una crema senza grumi. Nel frattempo metti in un pentolino il latte, la panna e il caffè e portali a sfiorare il bollore. Versa il composto di latte e caffè sui tuorli e mescola per bene, poi rimetti tutto nel pentolino sul fuoco e porta ad addensamento la crema mescolando continuamente a fuoco dolce. Quando la crema sarà densa, aggiungici 250 g di ganache fondente, tenendo il resto da parte e mettendolo in una piccola sac a poche o conetto di carta forno. Lascia raffreddare coprendo la crema con pellicola a contatto.
COMPONI IL PRIMO STRATO Imburra la tortiera e fodera il fondo con un disco di carta forno. Prendi la frolla dal frigorifero e falla rinvenire per renderla più plastica e morbida ma non molle, quindi mettila all’interno della tortiera. Elimina ii bordi in eccesso con un coltellino, poi bucherella il fondo con i rebbi di una forchetta ma senza oltrepassare la frolla. Versa all’interno della frolla la crema al caffè e inforna la tortiera a 175° per circa 25-30 minuti, posizionando la crostata nella parte più bassa del forno. Una volta cotta, estrai la crostata dal forno e lasciala raffreddare completamente prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero per almeno 1-2 ore.
LA GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO Trascorso il tempo di raffreddamento della crostata, trita finemente il cioccolato bianco e porta a sfiorare il bollore la panna in un pentolino; quando la panna sarà calda buttaci dentro il cioccolato bianco e mescola vigorosamente per scioglierlo, ottenendo una ganache liscia e vellutata. Lasciala intiepidire. COMPONI LA TORTA Estrai la crostata dal frigorifero e versaci sopra la ganache al cioccolato bianco. Con la ganache fondente forma una spirale sopra al cioccolato bianco ancora morbido che parta dal centro della crostata e termini verso i bordi. Con la punta di uno stuzzicadenti poi traccia 8 settori formando 8 spicchi uguali partendo dal centro e andando verso i bordi. Oppure alterna muovendo lo stuzzicadenti prima dal bordo esterno verso il centro e poi dal centro verso il bordo esterno. Per ottenere la classica decorazione della torta, passa poi con lo stecchino all’interno di ogni spicchio partendo però dai bordi e andando verso il centro. Metti la torta in frigorifero per almeno 1-2 ore fino a che lal ganche al cioccolato bianco non si sarà indurita e sarà perfetta per il taglio.
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