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In cucina con Sonia
18/10/2022
INGREDIENTI PER 6 ECLAIR DI 12 CM DI LUNGHEZZA
PER LA PASTA CHOUX
farina 00 80 g
burro 55 g
uova medie 2 (sgusciate 100 g)
acqua 125 g
zucchero ½ cucchiaino
sale 1 pizzico
PER LA CREMA PASTICCERA AL CAFFE’
caffè 100 g
latte fresco intero 100 g
zucchero semolato 65 g
amido di mais 16 g
amido di riso 16 g
panna fresca liquida 40 g
tuorli 2 (40 g)
PER LA CREMA CHANTILLY
panna fresca liquida 80 g
zucchero a velo 15 g
vaniglia 1 cucchiaino di estratto
PER IL FONDANT AL CAFFE’
zucchero 500 g
acqua 100 g
caffè espresso 75 g
glucosio 80 g
PER DECORARE
riccioli di cioccolato bianco q.b.
PREPARAZIONE
LA PASTA CHOUX
In un pentolino, metti l’acqua, il sale, lo zucchero e il burro.
Porta a bollore e buttaci dentro la farina; togli il pentolino dal fuoco e mischia tutto con un mestolo per amalgamare gli ingredienti ed ottenere un composto denso che rimetterai sul fuoco e mescolerai per un paio di minuti a fuoco dolce.
Quando sul fondo del pentolino vedrai comparire un velo bianco spegni il fuoco e metti la pastella dentro alla ciotola di una planetaria munita di foglia (se non ce l’hai puoi usare uno sbattitore elettrico).
Aziona subito la macchina e dopo un minuto aggiungi il primo uovo; attendi che venga assorbito completamente e poi aggiungi l’altro.
Ora che la pasta choux è pronta mettila in una sac a poche con bocchetta stellata del diametro di 2 cm.
Prendi una teglia (meglio se forata e con un tappetino microforato posto al di sopra, in alternativa utilizza la carta forno) e spremici sopra 6 bastoncini lunghi circa 12 cm.
Cuoci le tue eclaire in forno statico a 180° per 30 minuti, poi sfornale e lasciale raffreddare.
LA CREMA CHANTILLY
Monta la panna ben fredda assieme allo zucchero e alla vaniglia fino a renderla ben soda. Tienila in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
LA CREMA PASTICCERA AL CAFFE’
In una ciotola metti i tuorli, lo zucchero semolato e gli amidi; mescola tutto con una frusta per ottenere una crema liscia.
In un pentolino poni il latte, il caffè e la panna e porta a sfiorare il bollore.
Versa il composto di latte su quello di tuorli e mescola poi rimetti tutto nel pentolino sul fuoco dolce e mescolando fai addensare la crema. Una volta pronta versala in una pirofila larga e bassa e falla raffreddare a temperatura ambiente poi in frigorifero.
Quando la crema al caffè sarà ben fredda, mischiala delicatamente alla crema chantilly con molta delicatezza, mettila in una sac a poche con bocchetta stellata di 1 cm di diametro e tienila in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
IL FONDANT AL CAFFE’
Metti in un pentolino acqua, caffè, glucosio e zucchero semolato, poi mischiali con un cucchiaio di acciaio e portali a 115°; spegni il fuoco, versa il composto nella ciotola di una planetaria munita di foglia e, mescolando ad una velocità media, portalo a 48°, dopo di chè puoi utilizzarlo per guarnire i tuoi eclaire.
ASSEMBLA GLI ECLAIRE
Con una bocchetta liscia di 3-4 mm di diametro fai 3 fori equidistanti sotto ogni eclaire e spremici dentro la crema al caffè.
Intingi ognuno di essi nel fondant al caffè e posiziona gli eclaire su un piatto da portata e guarniscili immediatamente con dei riccioli di cioccolato bianco (o altra decorazione a tuo piacere), finchè il fondant rimarrà umido.
Lascia rassodare il fondant per 10 minuti e poi servi i tuoi eclaire!
NOTE
Il fondant tende a rassodarsi velocemente. Per renderlo di nuovo fluido aggiungi sulla sua superficie 1 cucchiaio di acqua e mettilo nel microonde a 600 watt per 30 secondi ( o anche di più all’occorrenza); mischia e utilizzalo come vuoi.
Puoi conservarlo rassodato in un contenitore con tappo ermetico nel frigorifero fino al momento del bisogno e poi farlo rinvenire come spiegato sopra.
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