Macarons al caffè

INGREDIENTI PER 40 MACARON

PER I GUSCI

farina di mandorle 100 g

zucchero a velo 100 g

albumi 80 g

zucchero semolato 110 g

caffè espresso 30 g

 

PER LA GANACHE

cioccolato bianco 240 g

caffè 60 g

 

PREPARAZIONE

I GUSCI

 

Per fare i macarons unisci in un food processor (robot da cucina munito di lame) la farina di mandorle e lo zucchero a velo.
Azionala per 10-20 secondi per rendere la farina ancora più fine e polverosa. Setaccia le polveri con un setaccio a maglie larghe in una ciotola.

Incorpora alle polveri 40 g di albumi a temperatura ambiente, ovvero la metà della dose complessiva. Tieni l’impasto da parte coperto a temperatura ambiente.

Poni lo zucchero semolato e il caffè in un pentolino, per ottenere uno sciroppo che porterai alla temperatura di 118°: ti consiglio di tenere monitorata la temperatura con precisione, usando un termometro da cucina.

Quando lo sciroppo raggiungerà i 114°, inizia a montare in una planetaria munita di frusta gli albumi rimanenti (40 g) a temperatura ambiente. Appena prenderanno corpo, aggiungi lo sciroppo che nel frattempo avrà raggiunto i 118° indicati.

Introdotto lo sciroppo, lascia che la planetaria monti il tutto fino a che il composto diventerà freddo.

Ottenuta una bella meringa soda, puoi incorporarla delicatamente all’impasto di mandorle e albumi. Trasferisci ora tutto in una sac à poche munita di bocchetta liscia, del diametro di 10 mm.

Spremi i macarons, impugnando la sac à poche e puntandola al centro della sagoma: Io ho usato un tappetino sagomato in silicone, apposito per i macarons, ma se non ce l’hai puoi utilizzare un foglio di carta forno sul quale disegnerai delle sagome circolari del diametro di 3,5 cm e che posizionerai con le sagome disegnate a contatto con la teglia.
Spremi senza spostarti, l’impasto deve dilatarsi senza raggiungere la circonferenza disegnata. Una volta spremuti tutti i mucchietti, sbatti molto delicatamente la teglia sul piano di lavoro per dilatare un po’ l’impasto, rompere eventuali bollicine d’aria e far raggiungere all’impasto la circonferenza tracciata. 

Ora un passaggio fondamentale: per la giusta consistenza e per non formare crepe, lascia riposare ed asciugare i macarons per 30 minuti a temperatura ambiente, senza coprirli in alcun modo. I macarons saranno pronti per la cottura quando, sfiorando la superficie con il dito, non lascerai alcun segno né ti rimarrà impasto sul dito.

Cuocili in forno in modalità statica a 165° per 12 minuti, infornando a metà altezza del forno. Sfornali e lasciali raffreddare completamente prima di staccarli dal tappetino. 

 

GANACHE

 

Per la ganache fai sciogliere in microonde ( o a bagno maria) il cioccolato bianco, una volta sciolto, aggiungi il caffè caldo e mescola con la marisa per non formale troppe bolle. 

Lasciala raffreddare ed indurire, poi mettila dentro una sac a poche.

 

COMPOSIZIONE:

 

Prendi un guscio, spremi all’incirca 6 grammi di crema sulla parte piatta, poi adagiaci sopra l’altro guscio.

Premi delicatamente i due gusci fino a che il ripieno raggiungerà il bordo esterno. Fai la stessa cosa per tutti gli altri.
Metti tutti i macaron su un piatto da portata e servili.