Pitoni messinesi

INGREDIENTI per 10 pitoni

 

PER L’IMPASTO

farina 00 670 g

semola rimacinata di grano duro 225 g

strutto 100 g

acqua 400 g

vino bianco secco 90 g

sale 10 g

zucchero 5 g

 

PER IL RIPENO

tuma siciliano (oppure primo sale o pecorino freschissimo)350 g

insalata scarola riccia 850 g pulita

filetti di acciuga sott’olio 20

olio evo q.b.

sale e pepe q.b.

 

PER FRIGGERE

olio di arachidi 1,5 l

 

PROCEDIMENTO 

 

PER L’IMPASTO

Metti nella ciotola della planetaria munita di gancio le due farine e lo zucchero, aziona la macchina e aggiungi poco alla volta l’acqua in cui avrai disciolto il sale e il vino bianco; lasciala lavorare finché l’impasto non comincia a compattarsi e ad incordarsi, cioè ad avvolgersi al gancio staccandosi dalle pareti del contenitore.

 

A questo punto incorpora lo strutto a fiocchetti, poco alla volta, attendendo che sia stato completamente assorbito dal composto prima di aggiungerne dell’altro.

 

Una volta pronto l’impasto, trasferiscilo sul piano di lavoro e porzionalo in 10 parti uguali (di circa 150 g ciascuna) ed esegui la cosiddetta “pirlatura”, cioè lavora ogni porzione con le mani dandole la forma di una pallina. 

 

Disponi tutte le palline in una teglia rivestita di carta forno e lasciale riposare almeno 1 ora nel forno spento.

PER IL RIPIENO

Taglia la scarola a pezzi di circa 1 cm, mettila in una ciotola e condiscila con un filo d’olio e un po’ di sale; mescola bene e lascia riposare per 2 ore affinché l’insalata si insaporisca e rilasci parte della sua acqua di vegetazione.

 

Nel frattempo taglia il formaggio a cubetti di 1 cm e stendi i filetti di acciuga su un piatto coperto con carta assorbente da cucina per fargli perdere un po’ dell’olio di conserva.

 

COMPOSIZIONE

Trascorso il tempo di riposo, riprendi le palline d’impasto e ricava da ciascuna un disco di 20 cm di diametro, stendendole con un mattarello. Man mano che i dischi saranno pronti tienili da parte coperti con un canovaccio pulito in modo che non si secchino troppo.

 

Ottenuti tutti i dischi, riempi ciascuno di essi con parte del ripieno: adagiavi al centro 60 g circa di scarola ben sgocciolata, 35 g di formaggio e 2 filetti di acciuga. Quindi chiudili a mezzaluna e sigilla i bordi realizzando un cordoncino. 

 

COTTURA

In una pentola dai bordi alti, scalda l’olio di arachidi a 170° e immergivi i tuoi pitoni 2 alla volta, lasciandoli friggere per 5-6 minuti ma girandoli a metà cottura, affinché risultino dorati da entrambi i lati.

 

A questo punto scolali con una schiumarola, disponili su una placca rivestita con carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso e servili.

 

NOTE
*Mentre esegui l’operazione di chiusura dei tuoi pitoni, fai attenzione a non ungere i bordi  dei dischi di pasta per evitare che in cottura si aprano lasciando fuoriuscire l’impasto. Piuttosto, se i dischi di pasta dovessero essersi seccati troppo, puoi inumidirne leggermente i bordi passandovi il dito bagnato d’acqua.