Polpo su tortino di patate

Ingredienti per 4 persone

Per cuocere il polpo

polpo 600 g

ginepro 4 bacche

pepe misto 5-6 grani

cipolla 1/2

carote 1

prezzemolo 1 ciuffetto

timo 2 rametti

sedano 1 gambo

alloro 2 foglie

aglio 1 spicchio

sale q.b.

 

Per grigliare il polpo

paprika dolce in polvere q.b.

sale q.b.

 

Per l’olio aromatizzato

olio extravergine di oliva 100 g

aglio 1 spicchio

peperoncino fresco 1

salvia 2 foglie

timo 3 rametti

erba cipollina q.b.

limone due scorzette

 

Per il tortino di patate

patate gialle 800 g

timo ed erba cipollina tritati 1 cucchiaio

sale e pepe q.b.

 

Per decorare

erba cipollina 4 steli

prezzemolo qualche fogliolina

peperoncino fresco affettato 1

olio evo q.b.

 

Procedimento

Pulisci e cuoci il polpo

Per preparare il polpo su tortino di patate, ti consiglio di iniziare dal polpo. Elimina gli occhi e il dente (rostro) con un coltellino, seguendo se vuoi il mio dettagliato tutorial su come pulire il polpo. Ora porta a bollore l’acqua in una capiente pentola, salala e arriccia i tentacoli: tieni il polpo dalla testa e immergi ripetutamente la parte finale dei tentacoli. Vedrai come si arricceranno! Immergi ora il polpo completamente. Aggiungi la cipolla, la carota spelata e a pezzi, i grani di pepe e le bacche di ginepro leggermente schiacciate.

 

Unisci anche le erbe aromatiche e cuoci il polpo per 5 minuti, spegni il fuoco e lascialo raffreddare completamente nella sua acqua.

 

Se ti vuoi cimentare nella cottura sottovuoto, che ti regalerà un polpo tenero e molto saporito, ecco come devi procedere. Una volta arricciati i tentacoli, taglia la testa del polpo e ogni tentacolo, seguendo la naturale nervatura. Prendi un sacchetto apposito per il sottovuoto e inserisci il polpo a pezzi, poi un paio di scorzette di limone, un po’ di olio, 1/2 spicchio di aglio e dei rametti di timo. Metti sottovuoto il polpo e, quando il sacchetto sarà sigillato, predisponi la cottura sottovuoto e cuoci il polpo a 72° per almeno 5 ore.

 

L’olio aromatizzato

Nel frattempo, dedicati al condimento principale. In un pentolino scalda l’olio extravergine di oliva assieme al peperoncino tagliato a metà e privato dei semi e all’erba cipollina sminuzzata. Aggiungi anche il timo, l’aglio, la salvia e le scorzette di limone. Scalda l’olio portandolo a friggere, poi spegni il fuoco e  lascialo raffreddare in modo che si insaporisca. Filtralo e tienilo da parte.

 

Lessa le patate e prepara il tortino

Lessa le patate* intere e ben pulite in acqua salata, per circa 40 minuti. Puoi anche cuocerle a vapore o in pentola a pressione. Scolale, lasciale raffreddare e pelale. Riducile in purè e aggiungi metà olio aromatizzato filtrato e le erbe aromatiche tritate, sale e pepe. Amalgama bene tutto e tieni da parte.

 

Griglia il polpo

Quando il polpo sarà cotto,  taglia la testa e dividila in 4 parti, poi separa anche tutti i tentacoli; condisci i pezzi con l’altra metà dell’olio aromatizzato e con una spolverizzata di paprika dolce, infine aggiusta di sale. Porta la griglia o la piastra ad essere bella calda e scotta il polpo.

 

Componi il piatto

Posiziona un coppa pasta circolare del diametro di 8 cm sul piatto da portata. Tenendolo fermo, riempilo con 1/4 di patate e schiacciale sul fondo per creare un cilindro regolare. Sfila il coppa pasta e adagia sopra al tortino un paio di tentacoli e completa con un filo di erba cipollina tagliata a metà, qualche fettina di peperoncino e un ciuffetto di prezzemolo. Prosegui così con tutte le porzioni. Prima di servire i tortini di patate irrorali con un filo di olio evo,