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In cucina con Sonia
1/3/2023
INGREDIENTI per 4 persone
rana pescatrice 4 filetti (circa 150-200g l’uno)
sale e pepe q.b.
PER LA MARINATURA
arancia 1 (scorza e succo)
limone 1 (scorza)
lime 1 (scorza)
sale q.b.
olio evo q.b.
PER LA PANATURA
mollica di pane raffermo 140 g
scorze degli agrumi usate in marinatura
nocciole tostate 100 g
timo 20 g
aglio 1 spicchio
sale e pepe q.b.
olio evo q.b.
PER L’INSALATA DI PUNTARELLE
puntarelle 1 kg (circa 2 mazzi)
filetti di acciughe sott’olio 4
aceto di vino bianco 20 g
olio extravergine di oliva 40 g
aglio 2 spicchi
pepe nero macinato q.b
sale q.b
PROCEDIMENTO
PER LA MARINATURA
Pulisci la rana pescatrice eliminando la pelle e la lisca centrale e ricava i filetti. Mettili in una ciotola e aggiungi le scorze di tutti gli agrumi, il succo dell’arancia, un filo d’olio e un pizzico di sale.
Mescola bene per distribuire in modo omogeneo i condimenti e trasferisci nel contenitore apposito per la marinatura, chiudilo e collegalo alla macchina per sottovuoto con l’apposito tubetto e aziona il pulsante della funzione marinatura rapida.
Per far penetrare i condimenti nel pesce basteranno 14 minuti durante i quali si alterneranno immissione d’aria e la creazione del sottovuoto.
Al termine del ciclo di marinatura scollega il tubetto e conserva il contenitore in frigorifero.
PER L’INSALATA DI PUNTARELLE
Nel frattempo dedicati alla preparazione dell’insalata di puntarelle.
Sciacqua il cespo sotto l’acqua corrente per rimuovere eventuali residui di terra, quindi taglia via la parte inferiore del ceppo ed elimina le foglie esterne (non buttarle perché puoi cuocerle o saltarle in padella esattamente come si fa per la catalogna).
Al centro del cespo troverai le puntarelle; separale eliminando eventuali parti coriacee, riducile a listarelle e mettile in una ciotola con acqua e ghiaccio per almeno 30 minuti in modo da eliminare l’amaro, farle arricciare e mantenerle croccanti.
Nel frattempo trita le acciughe e insieme all’aglio. Metti tutto in un’insalatiera e condisci con olio e aceto, sale e pepe, quindi emulsiona bene tutti gli ingredienti.
Infine scola le puntarelle, asciugale bene e aggiungile nell’insalatiera con il condimento, mescolando bene affinché questo si distribuisca in maniera uniforme.
PER LA PANATURA
Trita grossolanamente le nocciole a coltello e tienile da parte.
Nel cutter metti la mollica di pane, il timo e lo spicchio d’aglio pulito. Aziona la macchina e lasciala lavorare fino a ottenere delle briciole non troppo grandi. Tienile da parte in una ciotola.
COMPOSIZIONE
Estrai i filetti marinati dal frigorifero e scolali dagli ingredienti della marinatura poggiandoli su un piatto.
Metti nella ciotola della marinatura le briciole di pane, un filo d’olio, le nocciole tritate, sale e pepe Mescola il tutto per uniformare il composto e usalo per ricoprire i filetti di rana pescatrice.
COTTURA
Disponi i filetti impanati su una teglia rivestita di carta forno e cuocili in forno statico preriscaldato a 180° per circa 20 minuti, o comunque fino a che la panatura non comincerà a dorarsi.
Estrai dal forno e lascia intiepidire un paio di minuti, quindi taglia i filetti a metà e servili insieme all’insalata di puntarelle preparata in precedenza.
NOTE
A seconda delle Regioni, la rana pescatrice è chiamata anche rospo (o coda di rospo). Per riconoscerla sul banco del pescivendolo ti basterà osservare il suo aspetto: ha una testa massiccia e appiattita, una bocca larga e il corpo conico coperto di pelle ma privo di squame.
*Il sapore e la consistenza della rana pescatrice può variare molto a seconda della provenienza. Quella pescata nel mare Adriatico ha carni sode e un gusto delicato, mentre quelle pescate attorno alla Sicilia hanno un sapore più intenso.
CURIOSITA’
La rana pescatrice si trova nei menù di molti ristoranti (ma anche sul banco della pescheria) con la dicitura “coda di rospo”, perché ad essere utilizzata in cucina è spesso solo la parte finale del suo corpo.
Il fegato di questo pesce è invece l’ingrediente principale del Ankimo, un piatto tipico della cucina giapponese.
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