Sformato di paccheri

Ingredienti per una tortiera a cerchio apribile del diametro di 24 cm

 

Per i paccheri

paccheri 500 g
olio extravergine di oliva 1 cucchiaio
sale q.b.

 

Per il ripieno

guanciale in cubetti 300 g
ricotta vaccina 450 g
patate 1 kg
pecorino grattugiato 100 g
uova medie 1
timo 4 rametti
pepe bianco a piacere
sale q.b.

 

Per la besciamella

latte fresco intero 500 g
burro 50 g
farina 35 g
noce moscata in polvere ¼ di cucchiaino
sale q.b.

 

Per spolverizzare

Parmigiano Reggiano 30 g
timo 3 rametti
pepe bianco a piacere

 

 

Preparazione

Occupati del ripieno

Per preparare lo sformato inizia dal ripieno. Metti i cubetti di guanciale in una padella antiaderente e lasciali dorare a fuoco medio, poi scola il grasso in eccesso tenendolo da parte.

Sbuccia, lava e riduci in piccoli cubetti le patate, poi lessale in acqua salata finché diventeranno morbide (10 minuti). Scolale, mettile in una ciotola capiente e schiacciale con uno schiacciapatate o una forchetta.

Unisci alle patate il guanciale (tranne un paio di cucchiai che terrai da parte per la decorazione finale), la ricotta ben scolata, il timo, il pecorino e il grasso del guanciale (tranne due cucchiai che terrai da parte).

Termina con l’uovo, il sale e il pepe; mescola tutto per bene, assaggia il composto e, solo se necessario, aggiusta di sale. Metti il ripieno in una sac à-poche.

 

Prepara la besciamella

In un tegame metti il burro e fallo sciogliere, poi aggiungi la farina e lascia rosolare a fuoco dolce per un paio di minuti mescolando continuamente; unisci il latte caldo, la noce moscata e il sale.

Mescola continuamente fino al leggero addensarsi della besciamella, quindi spegni il fuoco e lasciala intiepidire, poi mettila in una sac a poche

 

Cuoci i paccheri

In una pentola capiente metti a bollire dell’acqua salata alla quale aggiungerai un cucchiaio di olio.

Quando l’acqua giungerà a bollore, versaci dentro i paccheri e cuocili dolcemente, senza che l’acqua bolla vorticosamente poiché potrebbe romperli.

Mescola la pasta per evitare di farla attaccare al fondo della pentola, ma in modo molto delicato così da non spaccarla.

A metà cottura scolala delicatamente, oliala  e sparpagliala su una teglia unta di olio senza sovrapporla*.

 

Componi lo sformato

Metti sul fondo imburrato di una tortiera a cerchio apribile un cerchio di carta forno.

Taglia la punta della sac-à-poche contenente il ripieno avendo cura di praticare un foro piuttosto largo per fare fuoriuscire anche i cubetti di guanciale.

Cospargi il fondo della teglia con la besciamella, poi prendi un pacchero alla volta e riempilo con il ripieno preparato.

Adagia ogni pacchero in piedi e sul bordo della tortiera uno vicino all’altro per formare un cerchio.

Cospargi i lati dei paccheri con abbondante besciamella e spolverizza con il formaggio grattugiato. Riempine altri e forma il secondo cerchio più interno, cospargi con la besciamella e spolverizza col formaggio, e così via fino a riempire tutta la tortiera.

Metti i paccheri ben vicini uno con l’altro e se dovesse rimanere dello spazio infilaci un’altro pacchero per tenerli ben stretti.

Ora con la sac-à-poche puoi riempire i buchetti tra un pacchero e l’altro con la besciamella che hai tenuto da parte.

 

Spolverizza la superficie dello sformato con la restante besciamella, il formaggio grattugiato, il guanciale messo da parte, il timo, il pepe. Infine cospargi con il grasso del guanciale rimanente.

 

Inforna e gusta!

Inforna lo sformato di paccheri in forno statico preriscaldato a 180° per circa 40 minuti avendo cura di coprire per i primi 20 minuti la teglia con dell’alluminio in modo che lo sformato non si secchi troppo e che il guanciale non diventi troppo scuro.

Trascorso il tempo indicato, sforna lo sformato, lascialo riposare ed assestare per almeno 15 minuti e poi togli il cerchio apribile.
Appoggia un piatto sullo sformato e capovolgilo; elimina il fondo della tortiera e appoggia sui paccheri il piatto da portata prescelto.

Capovolgi di nuovo ed elimina il primo piatto.

Servi in tavola il tuo sformato di paccheri con guanciale patate e pancetta!