Spatzle con crema di carciofi, burrata e guanciale

Ingredienti per 4 persone

 

Per gli spatzle

farina 00 250 g
acqua 150 g
uova medie 3 (sgusciate 150 g)
erba cipollina 10 g
noce moscata 1 pizzico
olio evo 10 g

 

Per il condimento

carciofi freschi 4 circa (400 g)
aglio 1 spicchio
brodo vegetale q.b.
guanciale 100 g
pomodori secchi sott’olio 50 g
burrata 200 g
olio extravergine d’oliva  q.b.
sale q.b.
pepe q.b.

 

Per la guarnizione

olio di arachidi 300 g
foglie tenere di carciofi 8/10

 

 

Procedimento

 

Il condimento

Elimina le foglie esterne più dure dai carciofi*, conservandone alcune più tenere per la guarnizione finale; taglia la punta con le spine e tagliali poi a metà, eliminando la barbetta centrale.

Taglia le metà a fettine sottili, quindi saltale in padella con un goccio di olio evo e uno spicchio di aglio, aggiungendo un po’ di brodo vegetale  finchè non saranno teneri (per velocizzare la cottura puoi coprire la padella con un coperchio). Aggiusta di sale e di pepe.

Una volta pronti, aggiungi del brodo vegetale (circa 50-60 g) e 20 g di l’olio evo, quindi frulla il tutto con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema omogenea e tienila da parte.

Taglia a julienne le foglie tenere intere tenute da parte, friggile in olio di arachidi a 140° fino a farle dorare, poi scolale su della carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso e tienile da parte.

Taglia il guanciale a julienne sottile e allo stesso modo anche i pomodori secchi; fai rosolare il guanciale in una padella dal fondo largo senza aggiungere olio, poi  quando sarà croccante, unisci i pomodori secchi, la crema di carciofi e spegni il fuoco.

 

Gli spatzle

Sguscia le uova in una ciotola capiente, sbattile con una frusta e unisci l’acqua. Unisci l’olio, la noce moscata e l’erba cipollina tritata e infine farina, quindi amalgama gli ingredienti fino ad ottenere un composto denso. Lascia riposare l’impasto per almeno 15 minuti coperto con pellicola.

Cottura

Fai bollire una pentola alta con dell’acqua salata e metti sopra la pentola l’attrezzo per gli spatzle; versa un po’ di impasto alla volta nell’apposito contenitore e, scorrendo avanti e indietro fai cadere delle grosse gocce di impasto nell’acqua bollente.

Gli spatzle verranno a galla molto velocemente e quindi saranno pronti.

Scolali e mettili direttamente nella padella col condimento, amalgamando il tutto.

Se necessario, unisci al condimento un po’ di acqua di cottura, mantecando i tuoi spatzle.

Disponili nei piatti da portata e aggiungi la burrata spezzettata e la julienne di carciofi fritti in sommità. Buon appetito.

Se avanzano degli spatzle potete conservarli sottovuoto.