Torta meringata wafer e cioccolato

Ingredienti per una tortiera quadrata di 20 cm per lato

Per la base ai wafer

wafer al cacao 320 g

burro (fuso) 100 g

sale 1 pizzico

 

Per la crema al cioccolato

cioccolato fondente 170 g

cacao amaro 20 g

amido di mais 40 g

latte fresco intero 260 g

panna fresca liquida 260 g

latte condensato 190 g

tuorli d’uovo medi 3 (60 g)

sale un pizzico

 

Per la meringa all’italiana

albumi a temperatura ambiente 3 (90 g)

zucchero semolato 180 g

acqua 100 g

 

Procedimento

Per la base

Metti i wafer in un cutter e sbriciolali finemente; aggiungi il burro fuso e il sale, poi frulla di nuovo e distribuisci il tutto in una teglia antiaderente quadrata con fondo rimovibile con il lato di 20 cm. Rivesti con il composto il fondo e lati della teglia e riponila in frigorifero per un’ora a rassodare.

 

Per la crema al cioccolato

Trita il cioccolato fondente finemente.

Metti in una ciotola i tuorli, l’amido, il latte condensato, il cacao e mischia con una frusta per ottenere una crema liscia. Versa in una pentola il latte e la panna e portali a sfiorare il bollore. Versali nella ciotola sul composto di tuorli, mischia per bene e poi rimetti tutto sul fuoco e mescolando, porta ad addensare la crema.

 

Quando la crema sarà densa, spegni il fuoco e aggiungi immediatamente il cioccolato tritato, quindi mescola fino a scioglierlo completamente. Versa la crema in una pirofila larga e bassa e coprila con pellicola a contatto, quindi lasciala raffreddare completamente, poi mettila in una sac a poche.

 

Per la meringa all’italiana

Metti in un pentolino l’acqua e lo zucchero; fai sciogliere lo zucchero mischiando con un cucchiaio di acciaio, poi non toccare più lo sciroppo che dovrà arrivare a 118°.

 

Nel frattempo, metti gli albumi nella ciotola di una planetaria dotata di fruste e comincia a montarli a neve quando lo sciroppo sarà arrivato a 114°. Quando lo sciroppo raggiungerà i 118°, versalo a filo negli albumi che staranno ancora montando e lascia andare la planetaria fino a che la meringa diventerà fredda. Una volta raffreddata, metti la meringa in una sac-à-poche munita di bocchetta liscia del diametro di 1 cm e mezzo (15 mm).

 

Componi la torta

Ora prendi la base di wafer e trasferisci al suo interno la crema pasticcera ormai fredda; livellala con una spatolina in modo da renderla omogenea. Mettila in frigorifero per un’ora e poi estraila. Infine, sopra la crema realizza dei ciuffi di meringa formando delle file ordinate. Con un cannello flamba la superficie del dolce e gusta la tua fetta di torta meringata!