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In cucina con Sonia
15/9/2022
LA RICETTA
INGREDIENTI PER UNA TORTIERA DA 24 CM DI DIAMETRO
PER LA BASE
Zucchero 220g
Farina di nocciole tostate 150g
Farina 00 90g
Fecola di patate 75g
Burro 250g
Uova medie 6 (sgusciate 300 g)
Lievito in polvere 1 bustina
Sale 1 pizzico
PER LA CREMA AL CAFFE’
caffè 330 g
latte fresco intero 330 g
zucchero semolato 200 g
amido di mais 50 g
amido di riso 50 g
bacca di vaniglia 1
panna fresca liquida 130 g
tuorli medi 6 (120 g)
burro morbido 225 g
PER LA BAGNA
Caffè 160 g
Zucchero 40 g
PER DECORARE
cioccolato fondente in scaglie 100 g
cioccolatini a forma di chicco di caffè q.b.
PROCEDIMENTO
PER LA CREMA AL CAFFE’
Separa gli albumi dai tuorli e metti questi ultimi in una ciotola capiente mischiandoli con i semini interni della bacca di vaniglia, lo zucchero e gli amidi.
In un pentolino, scalda fino a sfiorare il bollore il latte, la panna e il caffè, poi versali sul composto di tuorli, mescola e rimetti tutto nel pentolino, mescolando a fuoco dolce fino ad addensare la crema.
Non appena la crema si sarà addensata, trasferiscila in una pirofila bassa e larga, coprila con la pellicola trasparente a contatto per non farne seccare la superficie e lasciala raffreddare a temperatura ambiente.
Una volta fredda metti la crema in una ciotola e con l’aiuto di uno sbattitore elettrico, aggiungi poco alla volta il burro ammorbidito, quindi metti 250 g di crema in una sac a poche con bocchetta liscia e il resto in un’altra sac a poche munita di bocchetta a stella.
PER LA BASE
In una planetaria munita di frusta, lavora il burro a crema soffice assieme a 100g di zucchero semolato. Unisci quindi i tuorli uno alla volta, senza smettere di sbattere.
In una ciotola a parte, monta gli albumi a neve e, sempre sbattendo, aggiungi poco alla volta il restante zucchero.
Aggiungi al composto di burro e tuorli un paio di cucchiaiate di albumi, poi la farina di nocciole tostate, la farina 00, la fecola e il lievito setacciati. Unisci delicatamente anche il resto degli albumi. Versa il tutto in una tortiera da 24 cm di diametro preventivamente imburrata e infarinata e inforna a 180° per 40-45 minuti (fai la prova stecchino per verificare la cottura). Sforna la base quando sarà cotta e sformala una volta tiepida.
PER LA BAGNA
Prepara il caffè, versaci dentro lo zucchero e mescola per farlo sciogliere completamente. Lascialo raffreddare del tutto e trasferiscilo in un biberon.
COMPOSIZIONE
Taglia la base di pan di spagna alle nocciole in due nel senso orizzontale e disponi il primo disco sul piatto da portata. Inzuppa con metà della bagna il pan di spagna e spremici sopra una dose di crema al caffè. Livellala e ricopri la crema con il secondo disco di pan di Spagna, che inzupperai con il resto della bagna.
Rivesti interamente la torta con la crema rimasta, poi ricopri i lati e il centro della torta con i riccioli (o le scaglie ) di cioccolato fondente e decora la superficie con dei ciuffetti di crema tenuta da parte; In ultimo poni su ogni ciuffetto un chicco di caffè di cioccolato.
La tua torta moka è pronta!
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