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1/5/2022
Aperitivo di Benvenuto: Parmigiano Reggiano e Berlucchi Brut
Antipasti
“Millefoglie di pane con verdura e ricotta” di Renato Bosco
INGREDIENTI
100 grfarina Petra 1 HP
100 gr lievito madre
100 ml acqua
Zucca
Ricotta dei Monti
Porro
Funghi
Cicoria
Crema di ricotta e porri
Cavolo nero
PROCEDIMENTO
Mettere nell’impastatrice la farina, il lievito madre,l’acqua e impastare finché tutti gli elementi si sono incorporati. Aggiungere in seguito il sale e iniziare a lavorare l’impasto fino a renderlo liscio. Mettere l’impasto a lievitare per 90 minuti a 26/28°. Dare la forma al pane e lasciare riposare per 12-14 ore a 18°. Lasciare nuovamente lievitare il pane per circa 3/6 ore. Preriscaldare il forno a 250°, una volta raggiunta la temperatura tagliare il pane e infornare per circa 35/40 minuti. Nel frattempo, tagliare la zucca a cubetti e farla cuocere in una padella antiaderente. Montare la ricotta finché non raggiunge la giusta cremosità. Dopo la cottura del pane, farcire le fette con la ricotta, il porro stufato, qualche fungo, la cicoria e un cucchiaio di crema di ricotta e porri. Impiattare con le fettine di pane farcite,i cubetti di zucca e il cavolo nero fritto.
“Basta poco per essere felici ” di Luca Pezzetta
INGREDIENTI
100 grfarina Petra 9 HP
100 gr lievito madre
100 ml acqua
Pomodorini gialli
Acciughe
PROCEDIMENTO
Inserire in una ciotola la farina, il lievito madre rinfrescato 4 ore, l’ acqua ed impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciare riposare per 6 ore a temperatura ambiente, poi in frigo per 24 ore. Dopo la lievitazione, formare con l'impasto il filone di pane e lasciare riposare a temperatura ambiente per altre 4 ore. Infornare il filone per 40 minuti a 220°.
Dopo la cottura, tagliare il pane in fettine non troppo sottili e aggiungere un filo d’olio. Condire con pomodorini gialli precedentemente sbollentati, un pizzico d’origano e qualche filetto d’acciuga.
Bevande in abbinamento:Cola e Acqua
Pizze
“Oltre la tonno e cipolla” di Renato Bosco
INGREDIENTI
500 gr farina Petra 1 HP
200 gr farina Petra agricola
210 gr lievito madre
700 ml acqua
20 gr sale
Filetti di Tonno
Maionese
Acciughe
Capperi
Cipolla stufata
Lime
Olio Evo
PROCEDIMENTO
In una ciotola unire le due farine, il lievito madre, l’acqua ed impastare. Una volta amalgamati i primi ingredienti aggiungere il sale e continuare ad impastare. Formare l'impasto e lasciar riposare in un recipiente coperto da pellicola a temperatura ambiente. Formare delle palline da 270 gr e lasciar lievitare per 12 ore in frigorifero a una temperatura di 4°. Una volta completata la lievitazione, stendere il panetto, aggiungere un filo d’olio e infornare per 3-4 minuti a 240/260°. Tagliare il fiordilatte grossolanamente e mettere a stemperare vicino al forno. Preparare un’emulsione utilizzando il tonno, la maionese, le acciughe e i capperi. Sfornare la pizza, dividere a spicchi e condire con il fiordilatte, dei filetti di tonno, la cipolla stufata, della salsa, un filo d’olio a crudo e infine del zest di lime.
“Mare e monti” di Luca Pezzetta
INGREDIENTI
500 gr farina Petra 9 HP
50 gr lievito madre
375 ml acqua
12 gr sale
12 ml olio
Fuscella di Napoli
Carota viola disidratata
Salsa di pomodoro
Lardo
Maionese al trombolotto
Filetti di Tonno
Mizuna
Olio Evo
PROCEDIMENTO
In una ciotola unire la farina, il lievito madre, una parte di acqua e impastare energicamente fino ad ottenere una massa liscia. Aggiungere il sale, l’acqua rimanente, l’olio e impastare fino ad avere un composto omogeneo. Mantecare la fuscella insieme alla carota viola disidratata. Stendere il panetto, aggiungere la salsa di pomodoro einfornare per circa 4 minuti. Dividere la pizza a spicchi e condire con delle fettine di lardo, la fuscella mantecata, qualche goccia di maionese al trombolotto, dei filetti di tonno, la mizuna e per chiudere un giro d’olio e un pizzico di polvere di carota.
Bevande in abbinamento: Berlucchi Brut
