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27/11/2022
In questa puntata Tinto ospiterà i maestri pizzaioli Luca Mastracci e Piergiorgio Pezzolesi, che prepareranno degli antipasti e delle pizze per lo scrittore Francesco Redig De Campos.
Aperitivo di Benvenuto: Parmigiano Reggiano e Berlucchi Max Rosè
Antipasti
“Calzone fritto” di Luca Mastracci
INGREDIENTI
500 gr farina Petra 1111 Biologica
330 ml di acqua
2 gr di lievito di birra
12 gr di sale
Ricotta
Salame dolce
PROCEDIMENTO
In una ciotola versare l’acqua e far sciogliere il lievito, successivamente aggiungere la farina e impastare bene fino ad assorbimento. Aggiungere il sale e continuare a impastare fino ad ottenere un impasto liscio e senza grumi. Lasciare lievitare per circa 18 ore in frigorifero. Stendere il panetto e farcire con la ricotta, il salame dolce tagliato grossolanamente e una spolverata di cannella. Chiudere il calzone e procedere con la frittura in abbondante olio caldo.
“Sardon burger” di Piergiorgio Pezzolesi
INGREDIENTI
500 gr farina Petra 9 HP
75 gr di lievito madre
340 ml di acqua
12,5 gr di sale
8 ml di olio
Alici gratinate
Insalata
Sale
Olio Evo
Aglio pezzetti
PROCEDIMENTO
In una ciotola versare la farina e la metà dell’acqua, impastare fino ad ottenere un impasto grezzo. Proseguire aggiungendo all’impasto il lievito madre, riprendere ad impastare versando a filo la restante acqua in due o tre volte aspettando che venga assorbita. Aggiungere il sale e continuare ad impastare fino ad assorbimento. Chiudere l’impasto aggiungendo l’olio a filo. Lasciare riposare l’impasto per un’ora a temperatura ambiente, poi formare dei panetti più piccoli da far lievitare in frigorifero per 24 ore. Successivamente fa riposare altre 7-8 ore a temperatura ambiente. Stendere il panetto e infornare. Cuocere anche le alici gratinate con il pangrattato. Dopo la cottura, tagliare i panini a metà e riempire con l’insalata di campo, un pizzico di sale e olio, le alici e dell’aglio a pezzetti.
Bevande in abbinamento: Colae Acqua
Pizze
“Omaggio all’inverno” di Luca Mastracci
INGREDIENTI
500 gr farina Petra 1111 Biologica
330 ml di acqua
2 gr di lievito di birra
12 gr di sale
Crema di funghi porcini
Fiordilatte
Cacciatore italiano
Gel di cachi
Finocchietto
PROCEDIMENTO
In una ciotola versare l’acqua e far sciogliere il lievito, successivamente aggiungere la farina e impastare bene fino ad assorbimento. Aggiungere il sale e continuare a impastare fino ad ottenere un impasto liscio e senza grumi. Lasciare lievitare per circa 18 ore in frigorifero. Stendere il panetto e aggiungere la crema di funghi porcini, il fiordilatte e infornare a 400° per 1 minuto e mezzo. Dopo la cottura, condire la pizza con le fettine di cacciatore italiano, il gel di cachi, qualche ciuffo di finocchietto e un giro d’olio.
“Il cacciatore di paccasassi” di Piergiorgio Pezzolesi
INGREDIENTI
500 grfarina Petra 9 HP
75 gr di lievito madre
340 ml di acqua
12,5 gr di sale
8 ml di olio
Salsa di pomodoro
Paccasassi
Olio Evo
PROCEDIMENTO
Versare tutta l’acqua in una ciotola e far sciogliere il lievito madre. Aggiungere la farina e impastare energicamente. Concludere l’impasto con sale e olio e continuare ad impastare fino a che non saranno assorbiti. Lasciare riposare l’impasto per un’ora a temperatura ambiente, poi formare dei panetti più piccoli da far lievitare in frigorifero per 24 ore. Successivamente fa riposare altre 7-8 ore a temperatura ambiente. Stendere il panetto, condire con la salsa di pomodoro e infornare. Dopo la cottura, tagliare la pizza in spicchi e condire con della burrata, i paccasassi, le fettine di cacciatore italiano e chiudere con un giro d’olio.
Bevande in abbinamento: Berlucchi Max Rosè
Entrambi i pizzaioli indossano abiti professionali.
