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12/9/2022
“Alici e finocchietto” di Danilo Brunetti
INGREDIENTI
500 gr farina Petra 0102 HP
300 ml acqua
1 gr lievito fresco
2 gr lievito di birra
10 ml olio
15 gr sale
Patate rosse della Sila IGP
Stracciatella
Alici
Crema d’aglio nero
Finocchio semi
Limone
Olio Evo
PROCEDIMENTO
In una ciotola mescolare la farina, il lievito, una parte dell’acqua e mescolare fino a ottenere un composto grezzo. Lasciare riposare per 15 minuti. Successivamente aggiungere il resto dell’acqua, il sale e l’olio. Lasciare lievitare per 12/24 ore ad una temperatura di 18°.
L'impasto dovrà risultare liscio e omogeneo senza grumi. Riporre l’impasto in un contenitore e lasciar riposare per altre 2 ore a temperatura ambiente. Infornare per la prima cottura a vapore ad una temperatura di 100°per 25/30 minuti . Nel frattempo pelare le patate rosse, lasciare riposare in acqua e sale e dopo procedere con la frittura. Rigenerare l’impasto nel forno statico ad una temperatura di 200° per 5 minuti. Dopo la seconda cottura, farcire con stracciatella, alici e crema di aglio nero. Condire infine con semi difinocchio, zest di limone e un giro d’olio. Impiattare insieme alla chips di patate rosse.
