Gli antipasti di Renato Bosco e Francesco Capece

FRANCESCO CAPECE

 

INGREDIENTI ANTIPASTO 

• 1 kg di patate lesse 
• 400 grammi filetto di baccalà 
• 80 ml di latte 
• 59 gr di burro 
• 1 uovo fresco 
• Prezzemolo tritato 
• Aglio 
• Sale e pepe Q.B.

Per la panatura

• Pastella leggera di acqua e farina 
• 50 % pane grattugiato 
• 50% farina di mais 

Per la maionese al peperone essiccato

• 600 gr di olio di semi 
• 3 uova intere 
• 15 gr di aceto 
• 15 gr di limone 
• 7 gr di sale 
• 100 gr di polvere di peperone dolce essiccato 

 

PROCEDIMENTO ANTIPASTO 

Cuocere il baccalà a bassa temperatura  circa 55 gradi per 25 minuti, dopodiché mantecare con il latte in planetaria o con una frusta fino a sfibrare del tutto il pesce. In una ciotola a parte aggiungere le patate lesse schiacciate e i restanti ingredienti, impastare fino a che l’impasto non risulti omogeneo, lasciate riposare in frigo per 30 minuti circa.  Formate delle palline da circa 80 gr l’una, passatele in pastella e poi nel mix di pane grattugiato e farina di mais. Infine friggere in olio caldo a 180 gradi. 

BEVANDA IN ABBINAMENTO: MOLECOLA 

APERITIVO DI BENVENUTO:  Parmigiano Reggiano di Vacca Bruna          Olive Ascolane 

INGREDIENTI IMPASTO PIZZA 

• 500g di farina PETRA 3
• 350 ml di acqua 
• 5 gr lievito di birra
• 10 gr sale marino
• 10 gr olio EVO 

RENATO BOSCO 

 

INGREDIENTI ANTIPASTO  

Ingredienti impasto per ottenere 8-10 panini: 

• 500 gr​farina 
• 275 gr acqua di governo delle mozzarelle  
• 8 g sale  
• 10 gr​ olio EVO 
• 10 gr lievito compresso  

Farcitura 

• Fonduta di​parmigiano reggiano 
• Ragù 
• Pane croccante speziato alla paprika, timo e origano 

 

PROCEDIMENTO ANTIPASTO  

Impastate farina e acqua, aggiungete poi il lievito sbriciolato e, appena l’impasto prende corpo, inserite il sale e lentamente l’olio. Formate l’impasto in un’unica massa e lasciatela riposare in un contenitore per 20 minuti circa. Trascorso il tempo di riposo, formate delle piccole palline da circa 80 g e appoggiatele su una teglia rivestita di carta forno. Lasciate lievitare i panini per 2-3 ore a 26°C e comunque fino al raddoppio visivo dell’impasto.​Infornate ​in forno a vapore a 110°C per circa 16 minuti. 

Tagliate ogni panino leggermente a croce, inserite all’interno 1 cucchiaio abbondante di fonduta di Parmigiano, il ragù e un po’ di croccante di pane speziato. 

BEVANDA IN ABBINAMENTO:​MOLECOLA  

APERITIVO DI BENVENUTO:  ​Parmigiano Reggiano​di Vacca Brune e ​Olive Ascolane 

INGREDIENTI IMPASTO PIZZA  

• 500g di farina​PETRA 3 
• 350 gr di acqua  
• 100 gr pasta madre viva 
• 12 gr sale  
• 10 ml​olio EVO