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26/10/2020
Le pizze:
FRANCESCO CAPECE
INGREDIENTI FARCITURA PIZZA
PROCEDIMENTO IMPASTO
Ossigenare la farina mescolando con le mani per qualche minuto, inserire 300 ml dell’acqua, fermarsi appena la farina assorbe l’acqua inserita anche se la massa non è omogenea per 30 minuti, per far sì che la fibra riesca ad assorbire la restante parte di acqua. Inserire il lievito e la restante parte di acqua, impastare con energia fino ad ottenere la massa omogenea, dopodiché inserire il sale e alla fine l’olio extravergine d’oliva. Ottenuta la massa riporre in frigo per 24 ore chiudendo l’impasto in una scodella con pellicola. L’indomani stagliare 4 ore prima di andare in forno panetti da massimo 280 gr !
COTTURA & FARCITURA
Cucinare il baccalà nel pomodoro per massimo 30 minuti a fuoco lento, cucinare i peperoni in padella con olio extravergine. Stendere il disco di pasta e farcirlo con il pomodoro con il quale abbiamo cotto il baccalà e lo stesso, i peperoni e infornare ad una temperatura di 400 gradi per 90 secondi. All’uscita guarnire con un trito di capperi, olive, basilico, origani e olio extravergine di oliva ed il gioco è fatto.
IN ABBINAMENTO: VINO
RENATO BOSCO
INGREDIENTI FARCITURA PIZZA
PROCEDIMENTO IMPASTO
Impastate la farina, la pasta madre viva*, e l’acqua, una volta amalgamati i primi ingredienti aggiungete il sale e infine l’olio. Una volta formata la massa si lascia riposare in un recipiente coperto con una pellicola per 120 minuti a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo procedete con la formazione delle palline: con l’aiuto di una bilancia formate delle palline da 270 gr l’una, riponetele ora in frigorifero per una notte. Tiratele fuori e lasciatele a temperatura ambiente per 3 ore prima dell’utilizzo. Stendete ora il vostro impasto su una superficie regolare aiutandovi con un po’ di farina, versate in superficie un filo d’olio evo e infornate a forno preriscaldato a 240/260°C in modalità statico per una decina di minuti e secondo il grado di cottura che preferite.
* tirare fuori dal frigorifero la pasta madre viva un’ora prima del rinfresco. Rinfrescare la pasta madre viva (100 gr pasta madre viva + 100gr farina e 100gr d’acqua 40 gradi). Lasciare a temperatura di 30° per 3 ore e poi procedere con l’impasto nelle dosi indicate.
COTTURA & FARCITURA
Stendete ora il vostro impasto su una superficie regolare aiutandovi con un po’ di farina, versate in superficie un filo d’olio evo e infornate a forno preriscaldato a 240/260°C in modalità statico per una decina di minuti e secondo il grado di cottura che preferite. Procedete con la farcitura ponendo in superficie la burrata, il peperone cornelio, alcune fette di arista di maiale, le prugne e le mandorle e ultimate con un filo d’olio extravergine d’oliva
