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9/10/2022
“Miraggi” di Davide Di Bilio
INGREDIENTI
500 grfarina Petra 9 HP
300 ml acqua fredda
12 g sale
10 ml olio
2 gr lievito di birra
Salsa di pomodoro con gelatina
Stracciatella
Perlage di tartufo
Gambero
Olio Evo
Sale
Pepe nero
Zucchero
Corallo di pomodoro
PROCEDIMENTO
Versare in una ciotola la farina, aggiungere i 2/3 dell'acqua, il sale e impastare fino ad ottenere un impasto semi grezzo. Versare la restante acqua, aggiungere il lievito, l'olio e continuare ad impastare fino a quando il composto non risulterà omogeneo.
Lasciar riposare l'impasto 2 ore a temperatura ambiente e successivamente in frigo per 24 ore. Stendere il panetto e adagiare in un padellino da mettere in forno per la cottura. Prendere le palline di stracciatella, precedentemente abbattute in congelatore a meno 40 gradi, e inserirle nella salsa di pomodoro e gelatina riscaldata in un pentolino. In questo modo le palline, con il calore della salsa, subiranno uno shock termico e prenderanno la forma di un vero e proprio pomodorino. Tagliare i gamberi e marinare a crudo con olio, zucchero, sale e pepe e creare una tartare. Preparare il corallo di pomodoro con un piccolo impasto di acqua sale e farina e pomodoro essiccato in polvere. Una volta sfornata la focaccia condire con le palline di stracciatella preparate in precedenza, i gamberi marinati e infine completare l’impiattamento con il perlage di tartufo, il corallo di pomodoro e un giro d’olio.
