Pie al Mandarino di Tiziana

INGREDIENTI: 

Crema al mandarino

3 gr foglio di gelatina

150 gr di succo di mandarino

50 gr di succo di limone

135 gr zucchero

la parte colorata della scorzadi 2 mandarini

300 gr di uova intere

135 gr di zucchero

170 gr di burro 

 

Frolla mandorle

180 burro

480 gr farina

1 bacca di vaniglia

4 gr sale fino

50 gr farina di mandorle

140 gr zucchero a velo

1 uovo

 

Meringa francese

100 gr di albume

200 gr di zucchero semolato

1 gr sale fino

 

PREPARAZIONE: 

Crema al mandarino

Scaldare a 50° il succo degli agrumi con la scorza dei mandarini e la prima parte di zucchero, versare sul composto uova-zucchero miscelati. Portare il tutto a 82° mescolando con una marisa in un pentolino. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata. Trasferire il composto in un contenitore freddo e coprire con pellicola a contatto. Al raggiungimento dei 38° aggiungere il burro e mixare con frullatore ad immersione. conservare in frigo per una notte prima dell’uso.

 

Frolla mandorle

Con la punta delle dita impastare in una ciotola il burro, lo zucchero a velo, la farina di mandorle, il sale e la vaniglia. Unire l’uovo intero e poi la farina in tre riprese. Lavorare velocemente l’impasto finche’ non risulti omogeneo. Avvolgere in pellicola  e far riposare in frigorifero. Stendere la pasta in una sfoglia sottile 5 mm e con l’aiuto di un ring da cucina formare la base della torta. Bucare con la punta di una forchetta. Cuocere in forno a 150-160° per circa 25 minuti

Meringa francese

montare gli albumi con il sale, aggiungendo lo zucchero semolato in tre volte, con una bocchetta liscia decorare la tartelletta e fiammeggiare con la torcia

Farcire la tartelletta con la crema al mandarino. Ricoprire con la meringa francese e fiammeggiare.