Tartara di sarago alla Siciliana di Tiziana

INGREDIENTI: 

• Sarago                                    3 saraghi da 300 gr l’uno
• Finocchi                                 200 gr
• Olio extravergine                    qb
• Arance                                    3 pezzi
• Olive taggiasche                     100 gr
• Zucchero                                50 gr
• pomodorini pachino               12
• capperi                                   18
• sale
• Acqua frizzante

PREPARAZIONE:

Sfilettare il sarago e cubettarlo facendo attenzione a non tritare la polpa del pesce. Condirlo con olio extravergine e olio essenziale di arancia spremuto direttamente dalla buccia. Candire i capperi  in uno sciroppo di acqua e zucchero. Passare i pomodorini in una padella antiaderante con alcuni cucchiai di acqua e 15 gr di zucchero per renderli confit. Tagliare i finocchi molto sottili con una mandolina e metterli in acqua frizzante ghiacciata per 30 minuti affinche’ si arriccino e diventino croccanti.Scolarli. Preparare la salsa di olive frullando le taggiasche con uno sciroppo freddo di acqua e zucchero (35 gr acqua e 15 zucchero). Pelare a vivo le arance. Impiattare disponendo sopra la tartara tutti gli elementi. Salare