Tortelloni Cacio e Pepe di Tiziana

INGREDIENTI: 

• Farina  300 gr
• Uova     3 di n
• Pecorino romano  200 gr
• Mascarpone   100 gr
• Pepe nero di Malabar    qb
• Guanciale     100 gr
• Topinambur   300 gr
• Scalogno      1
• Sale       q.b.
• Olio extravergine di oliva    q.b.
• Acqua gassata

PREPARAZIONE: 

Preparare l’impasto della pasta all’uovo con uova e farina e lasciarla riposare in frigorifero avvolta nella pellicola. Tostare in padella  il pepe nero di Malabar per esaltarne l’aroma. Grattugiare il pecorino, impastarlo con mascarpone e abbondante pepe macinato al momento e mettere la farcia in una sac-a-poche. Stendere la sfoglia sottile e confezionare i tortelli con la farcia al cacio e pepe. Con un pelapatate sbucciare i topinambur e tagliarli a pezzetti. Metterli in acqua gassata per evitare che anneriscano. Soffriggere uno scalogno tritato in olio extravergine, quando e’ morbido aggiungere un bicchiere di acqua i topinambur e il sale. Lasciare cuocere finche’ sono morbidi, quindi frullare con un blender ad immersione creando una crema liscia. Tagliare il guanciale a sriscioline e rosolarlo in una padella antiaderente finche’ non risulti croccante. Cuocere i ravioloni in acqua bollente poco salata e disporre sul piatto con un po’ di crema di topinambur e il guanciale croccante.