Selfie Food - Bavarese di torrone con biscotto al caffè e glassa al cioccolato
12/4/2018
PER LA PASTA BISCOTTO AL CAFFÈ
80 gr farina tipo 00 20 gr fecola di patate 150 gr zucchero 3 uova 2 cucchiai acqua 1 tazzina caffè q.b. sale
PER LA BAVARESE AL TORRONE
125 ml latte intero 75 gr zucchero 2 tuorli d'uovo 5 gr colla di pesce 180 gr torrone con mandorle tritato 250 gr panna fresca semimontata
PER INSERTO CREMOSO AL CIOCCOLATO
50 gr tuorlo d'uovo 25 gr zucchero 120 ml latte intero 3 gr colla di pesce 60 gr cioccolato fondente al 70% 175 gr acqua 150 gr panna 225 gr zucchero semolato 75 gr cacao amaro in polvere 8 gr colla di pesce
Preparazione
Per la pasta del biscotto al caffè: montare per 10 minuti i tuorli e lo zucchero con due cucchiai di acqua. A parte, montare gli albumi a neve con il pizzico di sale. Unire alla montata di tuorli, la farina, la fecola, il caffè espresso e il lievito. Per ultimi gli albumi. Infornare sulla placca da forno a 180° per 10/12 minuti. Una volta raffreddato, tagliare il biscotto nella misura del cerchio della tortiera. Per la bavarese al torrone: scaldare il latte e montare tuorli e zucchero. Unirli al latte e fare una crema inglese. Portare a 82°. Togliere dal fuoco e, dopo un attimo, unire la colla di pesce già ammollata in acqua fredda. Una volta raffreddato, unire al composto il torrone tritato e la panna semimontata. Per l’inserto di cremoso al cioccolato: Fare una crema inglese e unire il cioccolato fondente e la gelatina ammollata e passare tutto al mixer. Mettere in un cerchio più piccolo per creare un inserto e raffreddare nel freezer. Per la glassa, infine: portare a 103° panna, acqua e cacao in una pentola. Portare quindi a 70° e unire la gelatina ammollata. Lasciarla una notte in frigo e il giorno dopo portarla a 40° (anche nel microonde), e poi colarla sulla torta congelata. Per assemblare la torta: mettere la base biscotto nella tortiera, colare sopra metà bavarese al torrone. Mettere nel freezer per 20 minuti e adagiare il cremoso congelato e ricoperto con il resto della bavarese. Congelare una notte e glassare con il cioccolato.
