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23/9/2020
La ricetta originale:
CRESPELLE:
125g FARINA
3 UOVA
50g BURRO
300ml LATTE
FARCIA:
500 G DI CODE DI GAMBERI SGUSCIATE
2-3 FUNGHI PORCINI DI MEDIA DIMENSIONE
1 RICOTTA
½ BICCHIERE DI COGNAC
BURRO qb
MAGGIORANA
2 SPICCHI DI AGLIO
BISQUE
TESTE E CARAPACE DEI GAMBERI
CIPOLLA, SEDANO, CAROTA E MAZZETTO DI ODORI (PER IL SOFFRITTO)
½ BICCHIERE DI COGNAC
1 BICCHIERE DI VINO BIANCO SECCO
POLPA DI 4 POMODORI
250 ML DI PANNA
1 CUCCHIAINO DI CONCENTRATO DI POMODORO
SALE, PEPE E PEPERONCINO QB
PER DECORARE
ASPARAGI QB
RICETTA
CRESPELLE: fondere il burro. Unire il latte alla farina frustando fino ad aver eliminato tutti i grumi quindi aggiungere le uova, sempre rimestando, il sale e il burro fino a ottenere un impasto fluido e vellutato. Lasciare riposare in frigo per almeno un'ora; quindi fare le crespelle con una padella antiaderente.
Per il ripieno: far scaldare l'olio in una padella con l'aglio e far saltare le code di gambero; salare e pepare, quindi flambare con il cognac.
Ritirare le code e nella stessa padella far saltare a fuoco medio i funghi tagliati con il burro; salare, pepare. Tagliare la maggiorana e incorporarlo alla ricotta. Incorporare le code di gambero e legarle con la ricotta.
Per la bisque: fare rosolare il soffritto in una casseruola e aggiungere teste e carapace dei gamberi schiacciandoli un po' con un cucchiaio di legno. Flambare con il cognac e dopo sfumare con il vino bianco. Aggiungere la polpa di pomodoro, 3 bicchieri di acqua, il peperoncino e il concentrato. Salare e pepare e far ridurre di almeno metà.
Passare al colino cinese e aggiungere la panna. Portare a ebollizione.
A questo punto farcire le crespelle e riporle in una teglia imburrata. Versare sopra del burro fuso e spolverare di Parmigiano grattugiato. Far gratinare in forno a 180° per 15 minuti.
Impiattare disponendo la bisque calda sul fondo del piatto e riporre le crespelle sopra di essa.
Guarnire con gamberi cotti a vapore e punte di asparagi per completare il piatto.
