Bollito con salsa pearà

Bollito con salsa pearà

Ingredienti:
un muscolo di manzo
una testina di vitella
un cappone
un cotechino
una lingua di manzo
50 gr. di midollo di bue
100 gr. di pane grattugiato
un litro e mezzo di brodo di carne
pepe nero q.b.
sale fino q.b.
sale grosso q.b.

Preparazione:
Immergete in un pentolone d'acqua calda il manzo insieme a carote, sedano e cipolla. Aggiungete anche il cappone.
In un altro pentolone, con acqua fredda, mettete a bollire la testina di vitella, la lingua e di nuovo carote, sedano e cipolla. In un'altra pentola ancora bollite il cotechino, che avrete lasciato ammorbidire in acqua fredda dalla sera prima.
Rispettate i tempi di cottura : un'ora per il cappone, due per il cotechino, due ore e mezza per il manzo e tre per la lingua.
Per la salsa pearà, fate sciogliere il midollo in un tegame di terracotta. Unite il pane grattugiato e fatelo tostare. Bagnate con il brodo, che aggiungerete a poco a poco.
Fate cuocere per almeno un'ora e mezza, lasciando un cucchiaio di legno all'interno per evitare che si formino grumi.
A fine cottura, condite con sale e una generosa grattata di pepe.
Impiattate le diverse carni e versatevi sopra la pearà ben calda e un pizzico di sale grosso.
Ottimo per il pranzo di ferragosto.