Calamarata con ragù di lumache e spuma di bagoss

Calamarata con ragù di lumache e spuma di bagoss

Ingredienti:
150 gr. di burro
100 gr. di scalogno
200 gr. di lumache
40 gr. di pomodori confìt
20 gr. di olive taggiasche
5 gr. di rosmarino
5 gr. di salvia
5 gr. di maggiorana
5 gr. di capperi
4 gr. crema di aglio
200 gr. di pasta
20 cl. di brodo vegetale
250 gr. di latte
50 gr. di panna
50 gr. di bagoss stagionato 3 anni
10 gr. di prezzemolo
5 gr. di erba cipollina
5 gr. polvere di pomodoro secco
5 gr. polvere di capperi

Preparazione:
Fate soffriggere nel burro lo scalogno tritato. Aggiungete le lumache sgusciate e ben pulite, il pomodoro confit, un trito di rosmarino, salvia e maggiorana, infine capperi e una punta di crema di aglio.
Nel frattempo, buttate la pasta e aggiungete al soffritto il brodo vegetale.
Per la crema, unite in parti uguali in un pentolino latte e panna e fate sciogliere i cubetti di bagoss.
Se ne avete uno in casa, utilizzate un sifone per ottenere la spuma di bagoss.
Scolate la pasta e mantecate. Impiattate e guarnite con la crema di bagoss, e un pizzico di polvere di pomodori e di capperi.
Et voilà... les jeux sont faits!!!